بررسی روند تغییرات خواص شیمیایی، میکروبی و مکانیکی بافت گوشت سر دست گوساله طی مدت زمان ماندگاری در سرد خانه

این تحقیق به منظور بررسی اثر مدت زمان ماندگاری بر برخی خواص شیمیایی، میکروبی و مکانیکی بافت گوشت سردست گوساله در سردخانه انجام شد. به این منظور از ناحیه سر دست چهار لاشه گوساله نر پرواری یک ساله سالم چهار نمونه گوشت- که قبلا به مدت 24 ساعت در سردخانه 2-4 درجه سانتیگراد پس از کشتار برای انجام تغییرات نگهداری شده بودند- برداشت کرده و هر نمونه به چهار قسمت دو کیلوگرمی تقسیم شدند. هر دسته چهار تایی برای هر نوبت زمانی در سردخانه با دمای 18- درجه سانتیگراد قرار داده شد. طول دوره نگهداری حداکثر سه نوبت زمانی(روزهای 15، 30، 45) بود. پس از هر نوبت زمانی یک سری چهار تایی از نمونه های بسته بندی شده به روش هوای ساکن از سردخانه خارج و پس از انجمادزدایی در دمای اتاق از لحاظ خواص مکانیکی، میکروبی و خواص کیفی و شیمیایی مورد بررسی قرار گرفتند. زمانی که نمونه های گوشت از لاشه برداشت شد (روز اول) چهار نمونه(برداشت شده از هر یک از لاشه ها) به عنوان زمان صفر انتخاب و مورد آزمون های ذکر شده قرار گرفتند. خواص مکانیکی شامل نیروی مورد نیاز برای برش، انرژی مورد نیاز برای برش، مدول الاستیسیته برشی، نیروی مورد نیاز برای نفوذ، انرژی مورد نیاز برای نفوذ، مدول الاستیسیته نفوذی، خواص میکروبی شامل شمارش کلی باکتری های مزوفیل و ساکروفیل و همچنین خواص کیفی و شیمیایی شامل ph، درصد رطوبت و ماده خشک و چربی توتال بودند. علاوه بر اثر زمان (روز) تأثیر سرعت برش و نفوذ (300، 400 و 500 میلیمتر بر دقیقه) و زاویه برش(0، 15، 30 و 45 درجه) بر روی خواص مکانیکی مورد بررسی قرار گرفت. این تحقیق در قالب طرح کاملاً تصادفی با آزمایش فاکتوریل انجام شد. بعد از داده برداری، داده های تجربی به دست آمده با استفاده از نرم افزار آماری (spss) مورد آنالیز قرار گرفتند و خواص مکانیکی با استفاده از نرم افزار هوش مصنوعی (anfis) مدل شدند. بعد از انجام آزمایشات و آنالیز داده ها، نتایج تجزیه واریانس خواص شیمیایی و کیفی نشان داد که این بازه زمان نگهداری تأثیر معنی داری بر مقدار میانگین های درصد رطوبت، درصد ماده خشک، درصد چربی توتال و ph ندارد. تعداد باکتری های مزوفیل دارای اختلاف معنی داری با زمان نگهداری در سطح یک درصد بود نتایج حاصل از شمارش کلی باکتری های مزوفیل نشان داد که با افزایش روز های ماندگاری کاهش پیدا می کند. تعداد باکتری های ساکروفیل دارای اختلاف غیر معنی دار با زمان نگهداری بود. تغییرات نیروی مورد نیاز برای برش دارای رابطه معنی دار با زمان نگهداری و زاویه برش در سطح یک درصد و سرعت برش در سطح پنج درصد است. تغییرات انرژی مورد نیاز برای برش دارای رابطه معنی دار با زاویه در سطح یک درصد و سرعت در سطح پنج درصد می باشد. اثر متقابل زمان و زاویه و همچنین زمان و زاویه و سرعت در سطح پنج درصد بر تغییرات انرژی مورد نیاز برای برش معنی دار بود. تغییرات مدول الاستیسیته در عملیات برش دارای رابطه معنی داری با زمان نگهداری و زاویه در سطح یک درصد و سرعت در سطح پنج درصد می باشد. تغییرات نیروی مورد نیاز برای نفوذ دارای رابطه معنی داری با زمان نگهداری و سرعت در سطح یک درصد است. نتایج حاصل از مدل سازی داده های مکانیکی با استفاده از نرم افزار هوش مصنوعی (anfis)، نشان داد که مدل ها به طور کامل بر داده ها منطبق نبوده در نتیجه مقادیر ضریب تعیین پایین به دست آمد و بیشترین ضریب تعیین 99/0 و برای انرژی مورد نیاز در عملیات نفوذ و کمترین ضریب تعیین 33/0 برای انرژی مورد نیاز برای برش به دست آمد در نتیجه در مورد تحقیق صورت گرفته استفاده از نرم افزار هوش مصنوعی (anfis) نتیجه مطلوب را ارائه نداد.