تاثیرعصاره برگ زیتون برویژگی های کیفی پودر آب پنیر

پودر آب پنیر به عنوان یکی از با ارزش ترین محصول جانبی لبنی است، که دارای خواص تغذیه ای قابل توجه و کاربرد فراوان در صنایع مختلف غذایی است. در طول نگهداری و فرآوری، کیفیت آن تحت عواملی از جمله هوا، نور و دما مهم ترین عوامل فساد و کاهش ماندگاری این محصول می تواند کاهش پیدا کند. تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غذایی مختلف، افزودنی های مواد غذایی و اجزاء غذاهای فراسودمند رو به افزایش است. در این پژوهش غنی سازی پودر آب پنیر با افزودن عصاره برگ زیتون با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی و تولید پودر آب پنیر فراسودمند و تاثیر آن بر روی ویژگی های کیفی پودر آب پنیر بررسی شد. برای این منظور عصاره برگ زیتون در 4 سطح صفر(کنترل)، 1، 2 و3 درصد به آب پنیر اضافه و در ادامه با استفاده از دستگاه خشک کن پاششی، پودر آب پنیر تهیه شد. نمونه های پودر آب پنیر به مدت3 ماه نگهداری شد، هر ماه یک نمونه از هر تیمار برداشته وجهت آزمایشات شیمیایی (اندازه گیری ترکیبات فنولی، اسیدیته، عدد پروکسید، رطوبت، حلالیت وانحلال پذیری وph ) و شمارش کل میکروبی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن عصاره برگ زیتون، مقدار ترکیبات فنولی نمونه ها افزایش یافت بطوریکه نمونه حاوی عصاره بیشتر دارای ترکیبات فنولی بیشتری بود. نمونه های حاوی عصاره در مقایسه با گروه کنترل در طول نگهداری، عدد پروکسید، انحلال پذیری شان افزایش و میزان ترکیبات فنولی، اسیدیته، رطوبت و شمارش میکروبی کاهش یافت. این مطالعه محصول پودری جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی-اکسیدان های طبیعی در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.