اثر دما و سرعت هوای خشک کن بر برخی ویژگی های پودر سیب زمینی

سیب زمینی جزو محصولات مهم کشاورزی است و داشتن اسیدهای آمینه مهم و ضروری برای بدن انسان و ویتامین-ها، این فرآورده از نظر اهمیت و ارزش غذایی بعد از تخم مرغ در ردیف دوم منا بع غذایی ساده جهان قرار می¬گیرد. اما به دلیل ذخیره سازی نامطلوب در انبارها و کمبود صنایع تبدیلی، درصد زیادی از آن ضایع می شود. بنابراین تولید فرآورده های خشک، به دلیل افزایش ماندگاری، می تواند مورد توجه قرار گیرد. هدف از این تحقیق، تولید فرآورده خشک شده سیب زمینی (پودر) و بررسی تغییرات خواص پودرهای سیب زمینی تولید شده توسط دما و سرعت های مختلف خشک کن است. برای این منظور، تاثیر شرایط مختلف خشک کردن شامل سه سطح دمایی 60، 70 و80 درجه سانتی گراد و جریان هوا با دو سطح 1 و 2 متر بر ثانیه بر برخی از ویژگی¬های پودر سیب زمینی از جمله نشاسته، پروتئین، خاکستر، دانسیته، باز جذب آب و پارامترهای رنگی همچون روشنایی(l)، قرمزی(a)، زردی(b)، تغییر رنگ کلی(?e) و شاخص قهوه ای شدن(bi) پرداخته شده است. به همین منظور تجزیه و تحلیل آماری نتایج به منظور بررسی تاثیر وضعیت های مختلف خشک کردن بر روی پارامترهای خروجی از طرح آزمایشی فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد و برای مقایسه میانگین ها آزمون چند دامنه ای دانکن مورد استفاده قرار گرفت. دستگاه خشک کن مورد استفاده شامل تونل خشک کن، محفظه تصویر برداری و بخش اندازه گیری و کنترل است. مقایسه نتایج رنگ سنجی در مورد پارامترهای روشنایی (l) ، قرمزی (a) و زردی (b) نشان داد که با افزایش دما مقدار قرمزی و مقدار زردی نمونه ها رو به افزایش بوده اما مقدار روشنایی کاهش می یابد. همچنین با افزایش سرعت جریان هوا میزان تغییرات روشنایی و قرمزی نمونه ها بیشتر می شود، اما تاثیر افزایش سرعت جریان هوا اثر معناداری برروی زردی نمونهها نداشت. ارزیابی ها نشان می دهد که به طور کلی اثر دما روی فرآیند خشک کردن واضح تر از اثر سرعت جریان هوا بوده است و مشخص شد که رابطه معکوسی بین باز جذب آب و میزان تخریب بافت داخلی پودر سیب زمینی وجود دارد. در نتیجه آزمایشات همچنین مشخص گردید که پودرهای سیب زمینی تولید شده در دماهای بالای خشک کن دارای نشاسته بیشتر، بازجذب کم تر و پروتئین بیش تر می باشند. این در حالی است که دما، سرعت جریان هوا و اثر متقابل دما-سرعت بر میزان خاکستر موجود در پودر سیب زمینی اثری معنی دار نداشت.