اثر افزودن عصاره چای سبز بر ویژگی های کیفی دوغ

چکیده: دوغ یک محصول تخمیری و پروبیوتیک بوده و آثار مفیدی برای سلامتی انسان دارد، چای سبز نیز سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی( پلی فنل ها) است. هدف از این تحقیق افزودن عصاره چای سبز به دوغ به منظور تولید محصول جدیدبا افزایش ویژگی های سلامت بخشی بیش تر است. برای این منظور عصاره آبی از 25، 50 و 75 گرم پودر چای سبز استخراج شد و 500 میلی لیتر عصاره بدست آمد، که به نسبت 50-50 به ماست همراه با 1% نمک افزوده شد و سپس در تولید دوغ از آن استفاده و دوغ تولیدی به مدت 60 روز در دمایc°4 نگهداری شد. در طول نگهداری هر 30 روز، ویژگی های دو فازه شدن،اسیدیته، پلی فنل ها، ماده خشک، ph، ویسکوزیته، ویژگی های حسی و مقبولیت از طرف مصرف کننده و آزمایشات میکروبی انجام و با نمونه فاقد عصاره چای سبز(نمونه شاهد) مقایسه شد.بررسی آماری آزمون ها با استفاده از طرح فاکتوریل و با استفاده از نرم افزار spss.19 مورد تجزبه تحلیل قرار کرفت. نتایج نشان داد، غلظت عصاره چای سبز و زمان اثر معنی داری در (05/ 0p< ) بر اسیدیته دوغ داشته و سبب افزایش آن شده است،ph با گذشت زمان کاهش و با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت. ماده خشک در طی 60 روز نگهداری در دمای c°4، با افزایش غلظت چای سبز افزایش یافت، ویسکوزیته در rpm 25، نسبت به زمان افزایش ولی با افزایش غلظت چای سبز کاهش داشته است. دو فاز شدن با افزایش غلظت چای سبز افزایش و با گذشت زمان کاهش داشته که در سطح ( 05/0p > ) معنی دار نبوده است. ترکیبات فنلی نسبت به زمان کاهش، ولی با افزایش غلظت چای سبز افزایش داشته است. به طور کلی در دوغ با عصاره حاوی، 25، 50 و 75 گرم پودر چای سبز همانند نمونه شاهد، تعداد باکتری های آغازگر در طول زمان کاهش یافت. کاهش تعداد باکتری های آغازگر، با افزایش غلظت چای سبز و در طول زمان مشاهده شد. در نمونه شاهد تعداد کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت و با افزایش غلظت چای سبز تعداد کپک و مخمر کاهش یافت. با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، که نمونه شاهد بیش ترین مقبولیت ، و بین دوغ های فراسودمند، دوغ با عصاره حاوی 50 گرم پودر چای سبز از بین سایرین بیش ترین مقبولیت ولی با نمونه 25 اختلاف معنی داری در( 05/0p > ) نداشت و دوغ با عصاره حاوی 75 گرم پودر چای سبز کم ترین مقبولیت را داشته است. این نتایج درهمه موارد شامل، مزه، رنگ، بو، بافت و احساس دهانی صادق بود.