اثر پوشش خوراکی ژلاتین-کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی گوشت مرغ تازه
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده مژده خراسانی
- استاد راهنما یحیی مقصودلو حبیب الله میرزایی امان محمد ضیایی فر پیمان قائمی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1393
چکیده
در مطالعه حاضراثر پوشش مخلوط ژلاتین-کیتوزان بر روی کیفیت سینه مرغ در طی یک دوره 9 روزه در شرایط نگهداری سرد (4 درجه سانتی¬گراد) بررسی شد. در این تحقیق از 3 غلظت ژلاتین (3، 6 و 8 درصد) و 2 غلظت کیتوزان (1و 2 درصد) برای پوشش¬دهی تکه¬های مرغ استفاده شد. نمونه¬ها به 7 گروه بدون پوشش (شاهد)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان1%( نمونه 2)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان1% (نمونه3)، با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان1% (نمونه 4)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان2% (نمونه5)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان2% (نمونه6) و با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان2% (نمونه7) تقسیم شدند. آنالیزهای میکروبی (بار باکتریایی کل)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، شاخص پراکسید، ph، ظرفیت نگهداری آب) و آنالیز بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام و الاستیسیته) به صورت دوره¬ای (هر 3 روز) برای نمونه¬ها انجام شد. نتایج مطالعات میکروبی کل حاکی از پایین¬تر بودن تعداد این باکتری¬ها در تیمارهای دارای پوشش بود. پوشش کیتوزان-ژلاتین در مقایسه با نمونه¬های شاهد تاثیر آشکاری بر کاستن از بار آلودگی میکروبی مرغ تازه داشته و تیمار شماره 7 و 6 با درصد بالاتر کیتوزان و ژلاتین بار باکتریایی کمتری داشته است. نتایج آزمایش اندازه¬گیری بازهای ازته فرار، پوشش¬دهی را در کاهش بازهای ازته فرار حاصل از تولیدات باکتریایی موثرتر نشان داد و تیمارها در مقایسه با شاهد اختلاف معناداری داشتند. این پوشش¬ها خاصیت آنتی¬اکسیدانی خود را با کمتر بودن شاخص¬های پراکسید و ph در نمونه های دارای پوشش نسبت به نمونه شاهد نشان دادند که در نمونه شماره 7 مقدار این تغییرات نسبت به تیمارهای دیگر معنادار بود. نتایج آنالیزهای بافتی هم حاکی از بهتر بودن خواص بافتی نمونه¬های پوششی می¬باشد اما اختلاف معنادار قابل ذکری بین تیمارها وجود نداشت. بین غلظت¬های مختلف ژلاتین و کیتوزان، کیتوزان با درصد بالاتر نتایج بهتری داشت اما در مورد ژلاتین بین درصد 6 و 8 در اکثر موارد اختلاف معناداری وجود نداشته است. بنابراین می¬توان گفت که پوشش¬دهی باعث حفظ کیفیت نمونه¬ها در کل دوره نگهداری شد. نتایج تحقیق حاضر تکنولوژی استفاده از پوشش¬های خوراکی متشکل از کیتوزان و ژلاتین را در حفظ کیفیت اولیه و افزایش ماندگاری مرغ تازه طی نگهداری در یخچال مورد تایید قرار می¬دهد.از این رو پوشش ژلاتین- کیتوزان نوعی از بسته¬بندی فعال ایجاد می¬کند که می¬تواند به عنوان یک نگهدارنده ایمن برای گوشت مرغ در دوره نگهداری در یخچال عمل کند.
منابع مشابه
بررسی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ
ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیم‌های ترانسفراز می‌باشد که می‌تواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراوردههای گوشتی این آنزیم می‌تواند با اتصال تکه‌های گوشت به‌هم، گوشت بازفراوری‌شده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خرده‌های گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگیهای...
متن کاملمطالعه تأثیر پوشش کیتوزان بر برخی از ویژگی های میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ تازه (مقاله کامل تحقیقاتی)
گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه داری نامناسب سریعاً فاسد می شود. یکی از راه های نگه داری این محصول، استفاده از پوشش های طبیعی نظیر کیتوزان می باشد. در این تحقیق، اثر نگه دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی ...
متن کاملتأثیر پوشش و فیلم مخلوط خوراکی کیتوزان ـ ژلاتین بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماهی‌شوریدۀ بلانگر نگهداری‌شده در یخچال
قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلمهای ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد یخچال (1±4 درجۀ سانتی‌گراد) به مدت 16...
متن کاملاثرات فیلم خوراکی کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر برخی از ویژگی های شیمیایی گوشت مرغ
مقدمه: فیلمهای خوراکی میتوانند یک راه ایمن و مناسب برای بسته بندی مواد غذایی از جمله گوشت مرغ باشند. همچنین میتوان به وسیله اضافه کردن ترکیبات طبیعی آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی چون اسانسهای گیاهی به فیلمهای خوراکی چون کیتوزان زمان ماندگاری گوشت مرغ را افزایش داد. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فیلم کیتوزان حاوی اسانس زنیان بر روی ویژگیهای شیمیایی فیله مرغ نگهداری شده در دمای C °4 انجام گرفت...
متن کاملمطالعه تأثیر پوشش کیتوزان بر برخی از ویژگیهای میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ تازه (مقاله کامل تحقیقاتی)
گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگهداری نامناسب سریعاً فاسد می‌شود. یکی از راه‌های نگهداری این محصول، استفاده از پوشش‌های طبیعی نظیر کیتوزان می‌باشد. در این تحقیق، اثر نگهدارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگهداری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه‌ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگیهای میکروبی (شمارش کلی باکتریایی ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023