بررسی ارتباط بین تغییرات پروتئوم با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی گوشت شتر

در این پژوهش در ابتدا ترکیب شیمیایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی (دما، ph، پارامترهای رنگ (l?a?b?، a?/b?، e?، زاویه رنگ و سیری رنگ)، مقدار رطوبت خروجی (em)، افت خونابه، افت پخت، نیروی برشی وارنر-براتزلر (wbsf)، شاخص تخریب میوفیبریل (mfi) و طول سارکومر) دو عضله طویل سینه¬ای (lt) و دو سر ران (bf) در دو جنس نر و ماده شتر یک کوهانه ایرانی طی 14 روز نگهداری در یخچال تعیین گردید. نتایج نشان داد در بین ترکیبات شیمیایی خاکستر در جنس نر به طور معنی¬داری بیشتر از ماده و چربی عضله lt بیشتر از bf بود (05/0>p). آنالیز واریانس داده های ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی نشان داد جنسیت تنها بر دو ویژگی دما و wbsf اثرگذار بود (05/0>p). به جز افت خونابه سایر ویژگی¬ها تحت تأثیر موقعیت تشریحی عضله قرار گرفتند (05/0>p). همچنین، مدت زمان نگهداری گوشت نیز به استثنای افت پخت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی موثر بود (05/0>p) و در مدت 14 روز تغییرات ایجادشده در نتیجه ی پروتئولیز سبب افزایش پارامترهای رنگی l? و b? و زاویه رنگ، افت خونابه، mfi و کاهش a?، a?/b?، e?، سیری رنگ، em، wbsf و طول سارکومر گردید. کمتر بودن سرعت تجزیه گلیکوژن در شتر سبب کندتر شدن سرعت نزول ph شده و هر دو عضله در روز سوم به کمترین مقدار (ph نهایی) رسیدند سپس تا روز 14 نگهداری ph افزایش یافت. نتایج آزمون همبستگی پیرسون نشان داد طول سارکومر با ویژگی های افت خونابه، افت پخت و wbsf همبستگی معنی¬دار و منفی داشت. همچنین بین mfi و wbsf همبستگی بسیار قوی (01/0>p) و منفی وجود داشت. در ادامه پژوهش، تغییرات پروتئوم (پروتئین های میوفیبریلی) در طول زمان توسط sds-page و پروتئومیکس بررسی شد. نتایج sds-page نشان داد پروتئولیز پروتئین¬های دسمین، تروپونین t و پروتئین c که سوبسترای آنزیم¬های کالپاین هستند، در lt شدیدتر از bf بود. پروتئین های میوفیبریلی عضله bf شتر در بعد اول بر اساس ph ایزوالکتریک و در بعد دوم بر اساس وزن مولکولی جدا شدند. بررسی تصاویر ژل¬ها در زمان های 24، 72 و 168 ساعت پس از کشتار نشان داد تعداد 19 لکه پروتئینی دچار تغییر معنی داری شده اند. 15 لکه توسط اسپکترومتر جرمی maldi-tof-tof شناسایی شدند که متعلق به پروتئین های اکتین، تروپونینt ، کلاهک¬گذار، شوک-گرمایی (hsp)، دسمین و nadhدهیدروژناز بودند. به جز nadhدهیدروژناز، تغییرات سایر پروتئین ها در طول زمان دارای همبستگی معنی داری با ویژگی های کیفی گوشت بودند و از بین این پروتئین ها می توان اکتین را به عنوان بیومارکری برای رنگ، بافت و ظرفیت نگهداری آب، hsp27 را به عنوان بیومارکری برای رنگ و دسمین به عنوان بیومارکری برای بافت گوشت نام برد.