بررسی فاکتورهای فرایندی موثر بر خواص فیزیکی پوسته و مرکز سیب زمینی سرخ شده

فرایند سرخ کردن از پرکاربردترین فرایندهای مواد غذایی می باشد. خلال سیب زمینی یکی از مهم ترین محصولاتی است که با این روش فراوری می شود. در حین فرایند سرخ کردن تغییرات عمده ای در خواص فیزیکی، شیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی مواد غذایی رخ می دهد که شناخت این تغییرات به بهینه کردن کیفیت نهایی مواد غذایی کمک می نماید. در طی سرخ کردن دو ناحیه ی مجزا ایجاد می شود، پوسته با بافت خارجی ترد و متخلخل و ناحیه ی مرکزی با بافت نرم. در این تحقیق هدف بررسی سینتیک تغییرات حرارتی و فیزیکی از قبیل تغییرات دمایی محصول، رنگ، بافت و شاخص پخت در این دو ناحیه ی محصول در حین فرایند سرخ کردن در شرایط دمایی مختلف سرخ کردن می باشد. سیب زمینی پس از شستشو و پوست گیری به ابعاد 60×8×8 میلیمتر برش داده شد. عملیات سرخ کردن در یک سرخ کن الکتریکی به صورت غوطه وری در چهار سطح دمایی 140، 155، 170 و 185 درجه ی سانتیگراد به مدت 1 تا 10 دقیقه انجام گردید. درجه حرارت در نواحی مختلف (سطح، زیر سطح و مرکز) خلال های سیب زمینی به طور جداگانه توسط ترموکوپل نوع t اندازه گیری شده و با استفاده از سیستم ثبت داده های دمایی(data logger) در کامپیوتر ثبت گردید. شاخص پخت مواد غذایی بر اساس دادههای دمایی محاسبه شد. بافت ناحیه ی پوسته و مرکزی با دستگاه ta.xt2i اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که دمای ناحیه ی مرکزی تقریباً در دمای جوش آب (103 درجه ی سانتیگراد) باقی می ماند در حالی که دمای پوسته ی خارجی تا نزدیک دمای روغن سرخ کردنی افزایش می یابد. شاخص پخت هر دو قسمت پوسته و مرکزی در تمامی دماهای مورد مطالعه با افزایش زمان سرخ کردن، افزایش یافت. کاهش رطوبت خلال کامل سیب زمینی تنها و تنها در نتیجه ی آب زدایی از پوسته اتفاق می افتد زیرا هیچ تغییر محسوسی در محتوای رطوبتی قسمت مرکزی مشاهده نگردید. تفاوت بین پروفیل دمایی در نواحی پوسته و مرکزی باعث بروز رفتار بافتی متفاوتی در آن ها گردید. در ناحیه ی پوسته در ابتدای فرایند سرخ کردن بیشینه نیروی نفوذ (fmax) تا زیر 5/0 نیوتن کاهش می یابد که این امر به ژلاتینه شدن نشاسته در این قسمت نسبت داده می شود. در ادامه ی سرخ کردن به طور پیوسته fmax در این ناحیه به علت خشک شدن سطحی افزایش یافته و به حدود 2 نیوتن می رسد. اگرچه دماهای بالاتر سرخ کردن سخت شدن پوسته را تسریع می کند، بر میزان نرم شدگی قسمت مرکزی تاثیر خاصی ندارد. درجه ی روشنی محصول سرخ شده با افزایش زمان سرخ کردن کاهش یافت. با درنظر گرفتن تغییرات در خواص مورد بررسی می توان دمای سرخ کردن 170 درجه ی سانتیگراد به مدت 210 ثانیه را شرایط بهینه برای سرخ کردن در نظر گرفت. به طور کلی آگاهی دقیق از پارامترهای سینتیکی در طول فرایند سرخ کردن، توانست در پیش بینی تغییرات کیفی کلی در محصول سرخ شده کمک کند و اجازه ی بهبود ارزش محصول را از طریق انتخاب صحیح شرایط فرایند سرخ کردن مهیا نماید. کلمات کلیدی: سرخ کردن، پوسته، مرکز، بافت، رنگ و شاخص پخت.