تاثیر اسانس رزماری و نعناع فلفلی بر پایداری اکسیداتیو روغن پسته در بسته بندی شیشه و پلی اتیلن تری فتالات (pet)

در رژیم غذایی انسان روغن ها و چربی ها به خصوص روغن حاصل از مغزیجات از جمله مواد غذایی با ارزش و سرشار از انرژی بوده که برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند. روغن پسته منبع غنی از اسید های چرب چند غیراشباعی (اسید لینولئیک و اسید لینولنیک) است که از نظر خواص تغذیه ای بسیار مطلوب و موجب ممانعت از بروز بیماری های قلبی-¬ عروقی وتصلب شرائین در انسان می شود. این روغن به عنوان یک روغن چاشنی دهنده و طعم دهنده نیز شناخته می شود. هم چنین روغن پسته در صنایع آرایشی- بهداشتی نیز کاربردی گسترده دارد. اکسیداسیون در طول مدت زمان نگهداری روغن منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای آن می شود که برای جلوگیری از آن روش های متعددی وجود دارد. افزودن آنتی اکسیدان و انتخاب بسته بندی مناسب یکی از روش های نگهداری روغن است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی هم چون tbhq،bht،bha و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنها اثرات نامطلوبی هم چون جهش زایی و ایجاد سرطان در انسان دارند، به تدریج اغلب آنها از لیست ترکیبات gras حذف شده و لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. رزماری یا آکلیل کوهی(rosmarinus officinalis l.) و نعناع فلفلی (mentha piperita) متعلق به خانواده labiata از جمله گیاهان آروماتیک به شمار می آیند که دارای خواص دارویی بسیار زیادی نیز می باشند. این گیاهان به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی نیز مطرح شده اند که به طور بالقوه می توانند در آینده جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شوند. در این تحقیق اسانس های طبیعی رزماری و نعناع فلفلی در غلظت های 1500 وppm3000، اسانس مختلط (رزماری+نعناع فلفلی) در غلظت ppm1500 وآنتی اکسیدان سنتزی bht در غلظت ppm100 به روغن پسته بدون آنتی اکسیدان اضافه و روغن درون ظروف شیشه ای و بطری های پلی اتیلن تری فتالات (pet) بسته بندی گردید. سپس ظروف حاوی روغن به مدت80 روز در دمای 60 درجه سانتیگراد در آون قرار داده شدند و هر 20 روز یکبار از روغن نمونه برداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت. ظروف pet به دلیل نفوذ پذیری نسبت به اکسیژن، در طی مدت زمان نگهداری نتوانسته بود از خصوصیات کیفی روغن پسته به خوبی محافظت کند و عملکرد ضعیف تری در مقابل اکسیداسیون نسبت به بسته بندی شیشه داشت. با توجه به عدد پراکسید و k232 (شاخص محصولات اولیه اکسیداسیون)، اندیس tba وk270 (شاخص محصولات ثانویه اکسیداسیون) و هم چنین شاخص پایداری به اکسیداسیون (osi)، اسانس رزماری و نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 بهتر توانستند اکسیداسیون روغن را به تاخیر بیاندازند. به طور کلی اسانس های طبیعی (ppm3000) به دلیل داشتن طیف وسیعی از ترکیبات فنولیک اثر آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به bht داشته و از خصوصیات روغن به طور موثرتری محافظت کردند. تیمارهای حاوی غلظت ppm 1500 از اسانس طبیعی عملکرد ضعیف تری در جلوگیری از اکسیداسیون نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی bht داشتند. هم چنین اسانس مختلط (رزماری+نعناع فلفلی) به دلیل خاصیت سینرژیستی اسانس های رزماری و نعناع فلفلی بر روی یکدیگر عملکردی نزدیک به غلظت ppm1500 از این اسانس ها داشت بطوریکه نسبت به اسانس رزماری خاصیت آنتی اکسیدانی کمتر ولی در مقایسه با اسانس نعناع فلفلی در همین غلظت خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتری داشت. به طورخلاصه می توان استفاده از اسانس های طبیعی رزماری و نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 را برای جلوگیری از اکسیداسیون، به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان های سنتزی، جهت نگهداری روغن پسته بدون آنکه بر روی عطر و طعم روغن تاثیر منفی داشته باشد، پیشنهاد کرد.