اثر تیمارهای ساکارز و ph روی پایداری همتافته ی آنتوسیانین - کوپیگمانت در دو رقم توت (mulberry) سنندج

ملکول های رنگی آنتوسیانین گروهی فرعی از فلاونوئید ها می باشند. یافته ها نشان داده است توت سیاه و دیگر میوه ها ی رنگی دارای مقادیر بالایی از آنتوسیانین می باشند که این موضوع سبب توجه بیشتر به این میوه ها گردیده است. کوپیگمانت ها مواد بی رنگی هستند که قادر هستند مجموعه رنگی را با فرم های بی رنگ آنتوسیانین تشکیل دهند. کوپیگمانتاسیون اصلی ترین مکانیسم پایداری رنگ آنتوسیانین است. در این مطالعه کوپیگمانتاسیون دو واریته توت سیاه به نام¬های دزفولی و قرمز شمالی با چهار کوپیگمانت (بنزوئیک اسید، تانیک اسید، کافئیک اسید و کوماریک اسید) مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق، وابستگی فرایند کوپیگمانتاسیون به ph، غلظت قند، غلظت و نوع کوپیگمانت به اثبات رسید. پنج غلظت کوپیگمانت ( 0، 120، 240، 480 و 960 میلی گرم بر لیتر) مورد آزمایش قرار گرفت. اثرات کوپیگمانتاسیون با افزایش محتوای کوپیگمانت افزایش یافت. کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین باعث افزایش اثرات hyperchromic و تغییرات bathochromic شد. در واریته سیاه دزفولی کوماریک اسید با غلظت 960 میلی گرم بر لیتر بیشترین اثر hyperchromicو در واریته قرمز شمالی بنزوئیک اسید با غلظت 960 میلی گرم بر لیتر بیشترین اثر hyperchromic را داشت و در هر دو واریته تانیک اسید با غلظت 960 میلی گرم بر لیتر در مقایسه با سایر اسید ها، کوپیگمانت ضعیفی بود. همچنین اثرات چهار ph ( 1، 2، 5/3 و 5/4) و سه غلظت متفاوت ساکارز (10%، 30% و 50%) نیز روی همتافته آنتوسیانین- کوپیگمانت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد تغییرات حاصل از اثر قند به غلظت ساکارز بستگی دارد و غلظت پایین ساکارز (10%) پایداری همتافته آنتوسیانین- کوپیگمانت را افزایش داد. نتایج حاصل نشان داد که در ph اسیدی (2 و 5/3) پایداری آنتوسیانین بیشتر بود. در واریته های توت سیاه دزفولی و قرمز شمالی، بیشترین اثر hyperchromic به ترتیب در ph 5/3 و ph 2 بود. در این مطالعه کوماریک اسید و بنزوئیک اسید با غلظت 960 میلی گرم بر لیتر در بین سایر کوپیگمانت ها، کوپیگمانت های موثر و غالب بودند.