شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس در پنیر لیقوان بر اساس خصوصیات مورفولوژیکی، بیوشیمیایی و مولکولی

باکتری های اسید لاکتیک آغازگر و غیرآغازگر با شرکت در مکانیسم های بیوشیمیایی، عامل ایجاد خصوصیات منحصر به فرد عطری و طعمی در فرآورده های لبنی سنتی از جمله پنیر لیقوان هستند. یکی از اهداف عمده ی شناسایی فلور میکروبی غیرآغازگر در فرآورده های لبنی سنتی، ضمن حفظ ذخایر ژنتیکی بومی، تولید صنعتی محصولاتی با ویژگی های عطری و طعمی مشابه فرآورده های لبنی بومی است. بر اساس تحقیقی که در سال گذشته روی فلور لاکتیکی پنیر لیقوان 4 ماهه صورت گرفت، جنس لاکتوباسیلوس به عنوان اصلی ترین گروه میکروبی در این پنیرگزارش شد. در تحقیق حاضر 8 حلب پنیر لیقوان با دوره ماندگاری 4 ماهه از تولید کننده محلی در دهکده لیقوان، تبریز، خریداری شد. در بخش میکروبی برای شناسایی گونه های غیرآغازگر هتروفرمنتاتیو مزوفیل موجود، از محیط کشت سوربیتول آگار استفاده شد. همزمان با آزمون های میکروبی، خصوصیات شیمیایی نمونه ی پنیر شامل درصد رطوبت، میزان اسیدیته، ph و نمک نیز بررسی شد و پنیر مورد مطالعه در دسته ی پنیرهای نیمه سخت آب نمکی قرار گرفت. در بخش میکروبی گروه لاکتوباسیلوس پلنتاروم شناسایی شد که تمایز گونه های این گروه در پنیر غیر ممکن بود. در بخش مولکولی برای تمایز گونه های گروه لاکتوباسیلوس پلنتاروم توالی نوکلئوتیدی ژن reca در آنها تجزیه وتحلیل و مقایسه شد. محصول همانندسازی dna آنها روی ژل آگاروز رنگ آمیزی شده، در نتیجه بترتیب سه باند در محدوده هایbp 318 که مربوط به lactobacillus plantarum، bp 218 که مربوط به باکتری lactobacillus pentosus و bp107 که مختص lactobacillus paraplantarum است، ایجاد کرد. بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق بر اساس آنالیز توالی ژن reca، 86% جدایه های لاکتوباسیلوس در گونه لاکتوباسیلوس پنتوسوس و 14% در گونه لاکتوباسیلوس پلنتاروم قرارگرفتند.