تاثیر شرایط اقلیمی و اندیس رسیدگی روی برخی ویژگی های کمی و کیفی روغن سه رقم زیتون

با توجه به اهمیت رقم زیتون، مرحله رسیدگی و منطقه اقلیمی کشت آن بر کمیت و کیفیت و بالطبع ارزش افزوده روغن حاصل، در مطالعه حاضر تاثیر سه فاکتور فوق (شرایط اقلیمی، دو منطقه قم و گرگان؛ مرحله رسیدگی، 4 و 5 و سه رقم کرونیکی، بلیدی و میشن) روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اندازه، وزن و نسبت گوشت به هسته، میزان روغن و رطوبت) و ترکیبات کم مقدار اما پر اهمیت آن (ترکیب اسیدهای چرب، فنل های قطبی، استرول ها و توکوفرول ها) در روغن حاصل از نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که رقم بلیدی از نوع اولئیک پایین و لینوئیک-پالمیتیک بالا بوده، به علاوه روغن این رقم به علت داشتن کمترین میزان روغن و پلی فنل کل و بالطبع پایین بودن مقاومت اکسایشی ترکیبات فنلی در بین سایر ارقام، جهت روغن کشی در هیچ یک از شرایط اقلیمی مورد بررسی توصیه نمی شود. در مقایسه بین شرایط اقلیمی قم و گرگان با وجود پایین بودن میزان روغن تمامی نمونه ها در منطقه قم، میزان سکویریدوئیدها و پلی فنل کل نمونه ها بالاتر بودند. به علاوه، به علت میزان اولئیک اسید بالاتر و نسبت pufa/sfa پایین تر در نمونه های این منطقه می توان بیان کرد زیتون های این منطقه پایداری اکسایشی بالاتری دارند. با افزایش مرحله رسیدگی از 4 به 5، در هر دو منطقه آب و هوایی، میزان روغن در رقم های کرونیکی و بلیدی کاهش و در رقم میشن افزایش یافت. به علاوه، با افزایش درجه رسیدگی، میزان سکویریدوئیدها، پلی فنل کل، نسبت کمپسترول به استیگماسترول، استرول کل، آلفاتوکوفرول و توکوفرول کل کاهش یافت.