استفاده از آرد بدون چربی جوانه گندم در فرمولاسیون نان حجیم
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده منابع طبیعی گرگان
- نویسنده ساناز معیری
- استاد راهنما مهران اعلمی علیرضا صادقی ماهونک مهدی کاشانی نژاد
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
جوانه گندم فراورده جانبی آسیاب گندم است که اغلب به مصرف خوراک دام می رسد، در حالیکه این فراورده منبعی غنی از چربی، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است. اگرچه جوانه گندم دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما بدلیل اینکه چربی آن بالا بوده (حدود 3%) و باعث اکسیداسیون شده و همچنین اینکه پروتئین آن توانایی تشکیل شبکه گلوتنی ندارد، در طی آسیاب گندم از آرد جدا می شود. در این تحقیق از درصدهای مختلف آرد جوانه گندم بدون چربی (5، 10، 15، 20) برای تهیه نان حجیم استفاده شد و سپس تاثیر آن برروی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بررسی شد. به منظور بهبود کیفیت نان و خمیر آن، از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سه سطح 5/0، 1 و 2% در فرمولاسیون استفاده شد. برای افزایش میزان اسیدآمینه لیزین بعنوان سوبسترای آنزیم در بهبود ایجاد پیوندهای cross-linking در شبکه پروتئینی از درصد مشخصی (3) ایزوله پروتئینی سویا (spi) استفاده شد. نتایج آزمون کشش پذیری خمیر نشان داد که با افزایش درصد dwgf کشش پذیری کم شده ولی افزودن mtg باعث افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری شد. نتایج فارینوگرافی نشان داد که افزودن dwgf باعث کاهش زمان پایداری خمیر و افزایش جذب آب و درجه نرم شدن خمیر شد. درصدهای مختلف dwgf با میزان 2% از mtg باعث کاهش حجم نان شد. پارامتر l* هم در تمامی نمونه های حاوی dwgf کاهش یافت. باتوجه به نتایج می توان از dwgf و mtgبا درصدهای مشخص (5 و 10% از dwgf و 5/0% از mtg) در فرمولاسیون نان حجیم بدون ایجاد اثرات منفی در کیفیت نان و خمیر آن به منظور بهبود ویژگی های تغذیه ای استفاده کرد.
منابع مشابه
استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی
سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد. مواد و روشها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه‌زنی، پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای C50 خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای C18- نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسی...
متن کاملبررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان
Bread is widely consumed as a staple food all over the world. The major ingredient of bread is wheat flour which suffers of a couple of shortcomings, such as essential amino acids. To overcome of this problem, a great deal of attention has been made by fortification of bread with different cereal and legume flours. In this study, wheat flour was replaced with 0, 10, 20, 30 and 40% of oat flour ...
متن کاملبررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان
Bread is widely consumed as a staple food all over the world. The major ingredient of bread is wheat flour which suffers of a couple of shortcomings, such as essential amino acids. To overcome of this problem, a great deal of attention has been made by fortification of bread with different cereal and legume flours. In this study, wheat flour was replaced with 0, 10, 20, 30 and 40% of oat flour ...
متن کاملکاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده
متن کامل
تولید کیک اسفنجی غنی شده با آرد بدون چربی جوانه گندم و ایزوله پروتئینی سویا
جوانه گندم فرآورده جنبی کارخانجات آرد سازی است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و چربی می باشد و به طور عمده به مصرف خوراک دام می رسد. آرد بدون چربی جوانه گندم حاوی حدود %34-30 پروتئین است که از پتانسیل خوبی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برخوردار است. در این پژوهش آرد جوانه گندم چربی گرفته شده در 6 سطح (صفر، 5، 10، 15، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد) و ایزوله پروتئینی سویا در 3 سطح (...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده منابع طبیعی گرگان
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023