بررسی تأثیر سطوح مختلف نمکهای nacl و kcl بر ویژگیهای مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی فراپالایش

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب میشود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر موثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش میدهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلریدسدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشارِ خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم نمک یا استفاده از نمکهای جایگزین میتواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمک زنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. 5 تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلریدسدیم و کلریدپتاسیم با نسبتهای تیمار a یا شاهد (3% nacl)، تیمارb (2% nacl + 1% kcl)، تیمار c (1.25% nacl + 1.25% kcl)، تیمار d (1.5% nacl) و تیمار e (1.5% kcl + 0.25% nacl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی توسط آزمونهای فشاری، سیکلی، تنش آسایی، برش کاتر و رنگ سنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که به طور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیته ی نمونه ها از روز سوم تا سی اُم افزایش و از روز سی اُم تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموعِ نمکهای nacl و kcl در هر تیمار، استحکام و به همپیوستگی آنها کاهش پیدا میکرد و نمونه ها نرمتر و سُست تر و از هم پاشیده میشدند؛ به طوریکه تیمار a بیشترین و تیمار e کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک با استفاده از آزمون تنش آسایی مشخص شد که مدل ماکسول عمومی شامل 4 المان به همراه فنر اضافه، بهترین برازش را برای منحنیهای آزمون تجربی فراهم میکند و در تیمارهای a و b رفتار الاستیک و در تیمارهای d و e رفتار ویسکوز غلبه دارد و تیمار c دارای رفتاری با حد واسط بین این دو گروه است. تحلیل نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که غلظت و نوع نمک و مدت زمان رسیدگی تأثیر معنی داری در سطح آماری 1% بر خصوصیات رنگی پنیرها شامل پارامترهای l* و ?e ندارند. در کل و با توجه به نتایج همه ی آزمونها و پارامترها، نزدیکترین و شبیهترین تیمار به تیمار a (شاهد)، تیمار b بود که فقط در یک پارامتر (اولین تنش ثابت، مربوط به آزمون تنش آسایی) اختلاف معناداری با تیمار a داشت و لذا میتوان تیمار b را بدون اینکه تأثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.