بررسی اثر پروتئین های اصلاح شده آب پنیر و چربی ریزپوشینه شده بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرپیتزای کم چرب
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده سحر غیاثی
- استاد راهنما علی نصیرپور محمد شاهدی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگی های کاربردی و کیفیت آن می گردد. از طرفی آب پنیر منبع غنی از پروتئین های با ارزش بیولوژیکی بالایی می باشد بنابراین بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر برای گسترش زمینه های استفاده از این پروتئین لازم است. در این پژوهش سعی شده تا با اعمال تیمارهای مختلف شامل تغییرات ph (5-9)، اعمال تیمار حرارتی(دمای c° 85 به مدت 30دقیقه) و قدرت یونی(1-2% nacl) پروتئین های آب اصلاح شوند. و اثر این تیمارها، با کمک طرح rsm بر اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت دیسپرسیون و نیز میزان توده های نامحلول تشکیل شده در قبل و بعد از خشک کردن انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد از توده ها در سه سایز متفاوت (کوچک، متوسط و بزرگ) به عنوان جایگزین چربی برای تولید پنیر پیتزای کم چرب استفاده شد. و اثر آب بر ویژگی های محصول بررسی گردید. در ادامه مطالعه برای کاهش محتوی چربی از چربی ریزپوشینه شده با کمپلکس صمغ عربی- ژلاتین استفاده شد و اثر آن بر ویژگی های محصول کم چرب مورد بررسی قرارگرفت. میزان چربی پنیر پیتزا 50% کاهش، و از پروتئین های اصلاح شده آب پنیر با اندازه ذرات مختلف در سه سطح (0/5، 1 و 1/5%) و چربی ریزپوشینه در دو سطح (1-2%) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. و اثر آن ها بر خصوصیات فیزکو شیمیایی و حسی محصول نهایی بررسی گردید. با توجه به نتایج حاصل شده می توان گفت که تیمارهای اعمال شده بر پروتئین های آب پنیر باعث تغییر ساختار و بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر شده و اثر ph، قدرت یونی و اعمال فرایند حرارتی بر کدورت محلول ها، میزان انعقادهای تشکیل شده و توزیع اندازه ذرات معنی دار بوده. اثر پروتئین های آب پنیر بر قابلیت ذوب، میزان کشش وph محصول معنی دار بوده، و ذرات کوچکتر (پروتئین های تیمار شده در 5=ph و قدرت یونی 0/2) بیشتر توانسته اند همانند چربی نقش روان کنندگی در بافت پنیر ایجاد کنند و قابلیت ذوب و کشش پنیر پیتزای کم چرب را بهبود دهند. افزایش میزان چربی ریزپوشینه دار از 1% به میزان 2% به علت افزایش چربی سبب بهبود خواص عملکردی محصول شده.اما به طور کل کاربرد جایگزین چربی نمی تواند به طور کامل خصوصیات پنیر کم چرب را به نوع پرچرب تبدیل سازد. هرچند که به طور معنی داری از نوع کم چرب آن متفاوت باشد.
منابع مشابه
ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین
فراوردههای قنادی مانند کیک و کلوچه میتوانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...
متن کاملبررسی اثر جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات و پروتئین ؛ بتا گلوکان جو وکنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)، بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب
هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...
متن کاملویژگویژگیهای شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیری‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیر
متن کامل
بررسی تأثیر نشاسته خام و اصلاح شده ذرت مومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم چرب
با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...
متن کاملارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین
فراوردههای قنادی مانند کیک و کلوچه میتوانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا نظیر پری بیوتیک ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(wpc) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...
متن کاملاثر مکمل های پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک
در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) و کازئین هیدرولیز شده (ch) بر خصوصیات شیمیایی (ph و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسنی ماستهای تهیه شده با آغازگر پروبیوتیک تجاری حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به این منظور، شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گرد...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023