خشک کردن قطعات مکعبی سیب با روش های بستر ثابت، نیمه شناور و شناور با هدف تولید چای سیب

میوه سیب یک محصول معطر بوده و دارای ارزش غذایی بالایی (دارا بودن مواد آنتی اکسیدانی، ویتامین ب و همچنین آهن، پتاسیم و ید) است. همچنین مصرف سیب، در دفع سنگ کیسه صفرا و کلیه ها مفید است. خشک کردن یکی از مهمترین عملیات های واحد در فناوری پس از برداشت محصولات کشاورزی است. این فرآیند نه تنها عمر ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد، بلکه در بسیاری از موارد به عنوان اولین مرحله در تولید یک محصول فرآوری شده با ارزش افزوده از اهمیت خاصی برخوردار است. با توجه به تولید بالا و متنوع بودن ارقام سیب در ایران، ضرورت تولید چای سیب به عنوان یک محصول جانبی با هدف جلوگیری از ضایعات پس از برداشت احساس می شود. در این تحقیق، نمونه های سیب رقم گلدن دلیشز با محتوای رطوبتی اولیه حدود 84 درصد (بر پایه تر) به شکل مکعب هایی با ابعاد 4 میلی متر با سه روش بستر ثابت، نیمه شناور و شناور در دماهای 50، 60 و 70 درجه سلسیوس و با هدف تولید چای از محصول نهایی خشک شدند. با توجه به چسبندگی و توده ای شدن قطعات محصول و مسئله شناور شدن آن ها در روش بستر شناور، از یک سیستم ارتعاشی (با دامنه 3 میلیمتر و فرکانس 80 هرتز) در 20 دقیقه اول فرآیند استفاده شد. سینتیک خشک شدن، شاخص های رنگ l، aو b، ظرفیت جذب آب و درصد چروکیدگی مطالعه و در روش های مختلف با هم مقایسه شدند. در پایان عملیات، از نمونه های خشک شده نوشیدنی مورد نظر تهیه و از لحاظ رنگ و مزه با استفاده از ارزیابی حسی مقایسه شدند. در هیچ یک از تیمارها به استثنای روش بستر ثابت در دمای 60 درجه سلسیوس آهنگ ثابت خشک شدن مشاهده نشد و آهنگ خشک شدن از ابتدا تا انتها به صورت نزولی بود. به منظور مدل سازی تجربی فرآیند از 9 مدل تجربی و نیمه تجربی استفاده شد. بر اساس نتایج مدل دو جمله ای برای تمام سطوح دمایی روش بستر شناور و دماهای 60 و 70 درجه سلسیوس در روش بستر نیمه شناور، مدل لگاریتمی برای روش بستر نیمه شناور در دمای 50 درجه سلسیوس، مدل نومهورن و ورما برای دماهای 60 و 70 درجه سلسیوس در روش بستر ثابت و مدل هندرسون و پابیس اصلاح شده برای دمای 50 درجه سلسیوس در روش بستر ثابت به عنوان بهترین مدل توصیف سینتیک افت رطوبت انتخاب شدند. روش خشک کردن و دما تأثیر معنی داری بر زمان خشک شدن نمونه های سیب داشتند، اما اثر متقابل آن ها معنی دار نبود. به طوری که، روش بستر ثابت در دمای 50 درجه سلسیوس با زمان 120 دقیقه و روش بستر شناور در دمای 70 درجه سلسیوس با زمان 65 دقیقه به ترتیب بیشترین و کمترین مدت خشک شدن را به خود اختصاص دادند. همچنین اثر روش خشک کردن و اثر متقابل آن با سطوح دمایی بر چروکیدگی محصول معنی دار بود، اما اثر دما بر این پارامتر معنی دار نشان نداد. از سوی دیگر، اثر روش خشک کردن و اثر متقابل آن با سطوح دمایی بر ظرفیت جذب آب معنی دار نشد، در حالی که اثر دما بر آن معنی دار بود و کمترین مقدار جذب آب مربوط به دمای 50 درجه سلسیوس بود. شاخص رنگ l تنها به صورت معنی داری با روش خشک کردن تغییر پیدا کرد و اثر دیگر عوامل بر شاخص های رنگ l، a و b معنی دار نبود. نمونه های خشک شده در روش های بستر شناور و نیمه شناور با دمای 70 درجه سلسیوس به دلیل کمترین تغییرات رنگ نسبت به نمونه تازه دارای بالاترین کیفیت و نمونه های خشک شده در روش های بستر ثابت با دمای 70 درجه سلسیوس و بستر شناور با دمای 50 درجه سلسیوس کمترین کیفیت رنگ را دارا بودند. در ارزیابی حسی نیز از بین 5 نوشیدنی تهیه شده، نمونه های خشک شده در روش بستر شناور در دمای 70 درجه سلسیوس و روش آون در دمای 105 درجه سلسیوس از نظر طعم به ترتیب رتبه های اول و دوم را به خود اختصاص دادند. از نظر رنگ نیز نوشیدنی تهیه شده در نمونه خشک شده با روش آون رتبه اول و نمونه بدست آمده از روش بستر شناور رتبه دوم را کسب کرد.