کاربرد روغن زیتون و ایزوله پروتئین سویا در تولید سس مایونز کم چرب و بدون کلسترول
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده حجت صادقی لاری
- استاد راهنما محمد قربانی سید مهدی جعفری علیرضا صادقی ماهونک
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب نیمه جامد است که حاوی 70 تا 80 درصد چربی می باشد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی ایزوله پروتئین سویا و روغن زیتون بکر به ترتیب با تخم مرغ و روغن آفتابگردان در فرمولاسیون سس مایونز بررسی شد. اثر جایگزینی روغن زیتون بکر در سطوح 35، 45، 55 و 65 درصد و ایزوله پروتئین سویا در سطوح 0، 2، 4 و 6 درصد بر ویژگی های فیزیکی (پایداری فیزیکی و حرارتی، شاخص خامه ای شدن، رنگ سنجی و آزمون میکروسکوپی)، شیمیایی، بافتی و حسی نمونه های سس مایونز در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش فاکتوریل بررسی و فرمول های جدید بدست آمده با نمونه تجاری مقایسه شدند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی ایزوله پروتئین سویا و روغن زیتون بکر از پایداری فیزیکی و حرارتی بالایی برخوردار می-باشند. در بررسی ریزساختار نمونه ها، نمونه شاهد ریزساختار یکنواختی داشت که در مقایسه با نمونه های مایونز پایدار شده توسط ایزوله پروتئین سویا، اندازه ذرات کوچک تری مشاهده شد. افزایش ایزوله پروتئین سویا در هر یک از سطوح روغن و هم چنین افزایش درصد روغن در فرمول موجب افزایش ویسکوزیته در نمونه ها شد. به لحاظ ویژگی های بافتی نظیر سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی و قوام نتایج نشان داد که با افزایش ایزوله پروتئین سویا و درصد روغن زیتون بکر تمامی این پارامترها افزایش می یابند. مایونز تجاری با نمونه ی 45 درصد روغن زیتون بکر و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا از لحاظ پذیرش کلی اختلاف معناداری با همدیگر نداشتند. در نهایت مایونز کم چرب و بدون کلسترول تهیه شده از پروتئین سویا و روغن زیتون با استفاده از ویژگی های بررسی شده نشان داد که نمونه ی با 45 درصد روغن زیتون و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا با 99/51 میلی گرم تانیک اسید در 100 گرم مایونز، 100 درصد گیاهی بوده و ترکیب مناسبی برای جایگزینی تخم مرغ سس مایونز و روغن می باشد.
منابع مشابه
کاربرد ایزوله پروتئین سویا به همراه کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز
در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون مایونز استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز حاصل به منظور تعیین فرمولاسیون بهینه بررسی شد. برای این منظور، ابتدا 10 تیمار مختلف بر اساس طرح مخلوط اپتیمال توسط نرم افزار design expert مشخص شدند و امولسیون با غلظت های مختلف تخم مرغ (0 تا 9%)، صمغ کتیرا (0 تا 1%) و ایزوله پروتئی...
بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز
هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار‌های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پ...
متن کاملبررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی سس مایونز کم چرب بدون کلسترول با استفاده از نشاسته اکتینیل سوکسینات و صمغ فارسی
در این پژوهش فرمولاسیون مایونز کم چرب با استفاده از نشاسته سدیم اکتینیل و صمغ فارسی بررسی شد. اثر غلظت صمغ فارسی (6/3، 8/3 و 4%)، ترکیب (75 به 25) صمغ های گوار و زانتان (0/0، 2/0 و 4/0 %) و نشاسته (5/0، 1 و 5/1%) بر روی پایداری، ویژگی‌های بافتی و ظاهری و اندازه قطرات مایونز کم چرب بدون تخم مرغ مطالعه شد. ویژگی‌های بافتی فرمولاسیون‌های کم چرب مشابه محصول تجاری پرچرب بود، اما از نظر رنگ و اندازه ...
متن کاملویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین
در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ‌های اینولین و پکتین، مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50 % با استفاده از صمغ‌های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه‌های سس به ترتیب با اسامی 25P-، 50P-، 25I-، 50I-، 25IP- و 50IP- نام‌گذاری شدند. نمونه‌ی حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023