تهیه پودر ماست فوری و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده زهرا esfandiari
- استاد راهنما عسگر فرحناکی محمدهادی اسکندری
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
روش های متداول برای تولید پودر ماست، استفاده از خشک کن های پاششی و تصعیدی می باشد. در قسمت اول این تحقیق به مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر ماست حاصل از خشک کن های تصعیدی و پاششی پرداخته شد. نتایج مقایسه پودرهای تولیدی نشان داد که دانسیته توده، دانسیته حاصل از ضربه و پخش شوندگی ذرات پودر ماست تولید شده به روش پاششی بیشتر می باشد. در حالی که تخلخل، پیوستگی و درجه کیکی شدن این نوع پودر در مقایسه با پودر تولید شده به روش تصعیدی کمتر می باشد. از نظر دانسیته ذره، جذب رطوبت، شاخص انحلال ناپذیری،ph و اسیدیته اختلاف معناداری بین آن ها مشاهده نشد. از لحاظ پارامترهای رنگ بین نمونه ها اختلاف معنی دار مشاهده شد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نوری پودرها نشان داد، پودر تولید شده به روش پاششی دارای ذرات کروی می باشد در حالی که ذرات تولید شده به روش تصعیدی دارای اشکال نامنظم می باشد و از لحاظ درصد زنده مانی باکتری ها، پودر حاصل از خشک کن تصعیدی مطلوبیت بیشتری دارند. همان طور که در قسمت اول نیز نشان داده شد، خشک کردن به روش پاششی روشی مناسب برای تولید پودر ماست می باشد. مطالعات نشان داد، باید افزودنی هایی به آن اضافه شود تا بعد از بازسازی، ظاهر و مزه ای مانند ماست پیدا کند. در این قسمت تحقیق، به تهیه پودر ماست فوری با استفاده از خشک کن پاششی و بررسی خصوصیات ماست حاصل از بازسازی پودرها پرداخته شد. پودرماست فوری با استفاده از اضافه کردن هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز (cmc)، زانتان و کنجاک در دو سطح 6/0 و 8/0% و به دو روش (اضافه کردن به ماست اولیه قبل از فرایند خشک کردن (gd) و اضافه کردن به پودر ماست حاصل از خشک کن پاششیdg))) تهیه شد. پس از بازسازی پودرها بعضی از خواص فیزیکوشیمیایی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج، افزودن صمغ ها سبب جلوگیری از آب اندازی و افزایش ظرفیت نگه داری آب در مقایسه با نمونه های شاهد شدند و اثر چندانی روی ph، اسیدیته و پارامترهای رنگ مشاهده نشد. همچنین پی برده شد نمونه هایی که به روش dg ساخته شده اند در شرایط یکسان، دارای بافت ضعیفتری و زمان جذب آب بیشتری نسبت به نمونه هایی که با روش gd ساخته شده اند، می باشند و نمونه های حاوی صمغ کنجاک قویترین بافت و نمونه های حاوی صمغ cmc ضعیفترین بافت را از خود نشان دادند. همچنین در ارزیابی حسی، نمونهkonj gd 8 بیشترین امتیاز را از لحاظ پذیرش کلی به خود اختصاص داد.
منابع مشابه
اثر کاربرد برخی پایدار کننده هابر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی پودر شیر کاکائوی فوری
چکیده هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (sc)، کنسانتره پروتئین شیر(mpc)، تری سدیم فسفات (tsp) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (mps) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آنها tsp-mpc،tsp -sc،tsp -mps،mpc - sc وsc-mps به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمارها...
متن کاملبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی
ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه میباشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می‌تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیم...
متن کاملبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی
ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه میباشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می‌تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیم...
متن کاملبررسی اثر پودر گیاه سیر وحشی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده
چکیده ماست پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (allium canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (acp) در 5 سطح: 0 (کنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآیند تولید ماست ...
متن کاملارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن دانه خرفه
مقدمه: خرفه Portulaca Oleracea عضوی ازخانواده Portulacaceae است. خرفه به دلیل خصوصیات تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدانی بالا به عنوان یک Power Food در آینده توصیف شده است. خرفه توسط سازمان بهداشت جهانی به عنوان یکی از پرمصرفترین گیاهان دارویی معرفی شده است و عنوان Global Panacea، به معنای اکسیر و یا نوشداروی همه جانبه به آن داده شده است. هدف از این پژوهش، تعیین درصد روغن دانه خرفه واریته ایرانی و ارزیا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023