بهبود کیفیت و ماندگاری نان بربری با استفاده از سیب زمینی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده علوم کشاورزی
- نویسنده نسترن اکبری
- استاد راهنما جعفر محمدزاده میلانی
- سال انتشار 1392
چکیده
در این پژوهش اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر کیفیت و بیاتی نان بربری بررسی شد. در بخش آزمون های کیفی خواص فیزیکی (حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت و یکنواختی شکل و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت مغز توسط نرم افزار image pro plus 4.5، محتوی رطوبتی مغز ، سفتی بافت، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی (sem) و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش آزمون های بیاتی آزمایشات در روز اول، سوم و پنجم بعد از پخت انجام شدند که عبارت بودند از تغییرات محتوی رطوبتی پوسته و مغز نان، سفتی بافت و خصوصیات حرارتی از جمله دما ها و آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه dsc. با افزایش درصد پوره سیب زمینی، خصوصیات کیفی در نمونه ها بهبود یافت. بعلاوه نمونه های حاوی 10% پوره سیب زمینی بیشترین مقادیر رطوبت را نشان دادند. بررسی نتایج بافت، ریز ساختار و تخلخل، بهبود بافت نمونه ها و ایجاد ساختاری ظریف و یکنواخت را با افزایش درصد پوره سیب زمینی نشان داد. در ارزیابی خواص حسی تنها نمونه 10% از هر دو رقم تفاوت معنی داری را در امتیاز کلی با سایر نمونه ها نشان داد. در ارتباط با بخش بیاتی مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی توانست افت رطوبت مغز و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی این نمونه ها نرم تر از سایر نمونه ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در اکثر آزمون ها رقم سانته تاثیر بهتری بر فاکتور های کیفی و بیاتی از نظر آماری معنی دار نشان داد (05/0 > p ). در مجموع استفاده از 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب بهبود کیفیت و تاخیر فرایند بیاتی گردید.
منابع مشابه
تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم‌های مورد استفاده در اف...
متن کاملبهبود کیفیت و ماندگاری نان بربری با استفاده از خیسانده نخود
در این پژوهش به منظور مطالعه تاثیر افزودن خیسانده نخود برکیفیت نان بربری از خمیر تهیه شده از آرد گندم و آب خیسانده نخود درکنار نمونه شاهد جهت مقایسه نان ها استفاده گردید،که برای تهیه خیسانده نخود از نسبت50:200 آب به نخود استفاده شد. در بخش آزمون های کیفی خواص فیزیکی (حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت و یکنواختی شکل و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت مغز، محتوی رطوبتی مغز، سفتی بافت، ریز ساختار نان ...
تأثیر تکنولوژی هاردل بر کیفیت و ماندگاری نان بربری
بربری یکی از انواع متداول نان‌های مسطح در ایران می‌باشد که مانند دیگر نان‌های مسطح ماندگاری پایینی دارد. تکنولوژی هاردل به‌عنوان یک روش جدید برای تولید غذاهای ایمن، پایدار، مغذی، خوش‌طعم و اقتصادی توسعه‌یافته است و در واقع استفاده هوشمندانه از عوامل نگهداری مختلف برای حصول نگهداری متعادل اما قابل اعتماد تلقی می‌شود. در این پژوهش ابتدا تأثیر هاردل‌های پلی‌ال (پروپیلن گلیکول در دو سطح 1 و 5 درصد...
متن کاملبررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف بر کیفیت و ماندگاری نان بربری
در این تحقیق چهار هیدروکلوئید گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت های فزاینده 1/0، 5/0 و 1% (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون نان بربری افزوده شده و تأثیر آن بر کیفیت و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. در بخش آزمون های کیفی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از قبیل جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، میزان پایداری و درجه نرم شدن خمیر توسط دستگاه فارینوگراف برابندر اندا...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده علوم کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023