تهیه نوشیدنی تخمیری با استفاده از دانه های کفیر به عنوان استارتر و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی آن

کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری تهیه شده با دانک کفیر است و محصولی پروبیوتیک به شمار می رود. دانک کفیر مجموعه ای پیچیده از باکتری ها و مخمرها است. در این تحقیق مخلوطی از کنستانتره سیب و آب پنیر با سه سطح مختلف لاکتوز (g/100ml 5، 5/2 و 7/1) با بریکس 14 تهیه شد و با نسبت های مختلفی از دانک کفیر ( w/v%2، %5 و %8) در سه دما (?c20، ?c25 و ?c30) به مدت 48 ساعت تخمیر گردید. مقدار فنل کل نوشیدنی و خواص آنتی اکسیدانی ضد رادیکال dpph و قدرت احیاکنندگی پس از تخمیر نوشیدنی افزایش معناداری (05/0>p) داشتند، اما خاصیت جذب فلز پس از تخمیر افزایش معناداری (05/0>p) نشان نداد. تعداد باکتری های لاکتیکی و مخمرها در نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5 لاکتوز که با 8% دانک کفیر به ترتیب در دماهای ?c30 و ?c25 تخمیر شدند، بیشتر از سایر نمونه ها بود. نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5/2 لاکتوز و تخمیر شده با 5% دانک کفیر در دمای ?c25 بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابی حسی دریافت کرد. ph نمونه ها بعد از تخمیر کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته بعد از تخمیر افزایش معناداری (05/0>p) داشتند. غلظت کفیران در نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5 لاکتوز که در دمای ?c25 با 8% دانک کفیر تخمیر شد، به طور معناداری (05/0>p) بیشتر از سایر نمونه ها بود. بیشترین مقدار لاکتوز در فاصله ی زمانی هشت ساعت تا چهل ساعت تخمیر مصرف شد. بعد از تخمیر مقدار اسیدهای آلی گلوکورونیک، مالیک و سیتریک کاهش و مقدار اسید استیک و لاکتیک افزایش یافتند. نتایج این تحقیق نشان داد مخلوطی از آب پنیر که غنی از پروتئین هایی با ارزش تغذیه ای بالا است و کنستانتره سیب سوبسترایی مناسب برای تهیه نوشیدنی پروبیوتیک تخمیر شده با دانک کفیر می باشد. علاوه بر فواید سلامتی عطر و طعم محصول نیز تقریباً مطلوب بوده و طعمی متفاوت از نوشیدنی کفیر دارد.