شناسایی مولکولی باکتری های اسید لاکتیک و مخمرهای غالب جدا شده از خمیرترش های بومی ایران و کاربرد آن ها در تولید نان مسطح

در این پژوهش، نمونه های خمیرترش جمع آوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور لاکتیکی و مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند و در انتها برای تولید نان مورد استفاده قرار گرفتند. محیط کشت های mrs و y.g.c به ترتیب جهت جداسازی لاکتوباسیلوس ها و مخمرها در دو دمای 30 درجه سانتی گراد و 27 درجه سانتی گراد استفاده شدند. در مرحله اول جدایه ها با روش های مورفولوژی کلنی دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند. در مرحله بعد، با استفاده از روش مولکولی مبتنی بر توالی یابی ناحیه srrna16، نسبت به شناسایی دقیق جدایه ها اقدام شد. بدین منظور قطعه ای به طول 385 جفت باز برای لاکتوباسیلوس ها و 575 جفت باز برای مخمرها از ناحیه مذکور به کمک پرایمر اختصاصی برای لاکتوباسیلوس ها و پرایمر عمومی برای مخمر ها طی فرآیند pcr تکثیرگردید. قطعات تکثیرشده پس از خالص سازی به منظور توالی یابی به شرکت بیوساینس رجستد انگلستان ارسال شد. سپس با مقایسه توالی های حاصل با توالی های موجود در بانک ژن (ncbi) ، گونه و زیر گونه باکتری های مورد مطالعه مورد شناسایی قرار گرفتند. با توجه به نتایج حاصل از توالی یابی، جدایه ها لاکتیکی حاصل متعلق به لاکتوباسیلوس رامنسوس، لاکتوباسیلوس رئوتری، لاکتوباسیلوس کروستروم، لاکتوباسیلوس پرالیمنتیوس و لاکتوباسیلوس کازئی و جدایه های مخمری متعلق به ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس اگزیگوس بودند. درمرحله آخر از باکتری های اسید لاکتیک و مخمرهای شناسایی شده نان مسطح تولید گردید. حاصل نشان داد بیشترین حجم تولیدی توسط ترکیب ساکارومایسس اگزیکاس و لاکتوباسیلوس رئوتری ایجاد شد. نمونه های حاوی ایزوله های باکتری های اسید لاکتیک و ساکارومایسس سرویزیه در مقایسه با نان شاهد دیرتر دچار بیاتی شدند. در نهایت بنابر نتایج آزمون های شناسایی و آزمون های حسی این تحقیق، برای تولید نانی با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و زمان ماندگاری بالا می توان از آغازگرهای ساکارومایسس سرویزیه به همراه لاکتوباسیلوس رامنسوس ، کازئی و رئوتری استفاده کرد.