تولید نان سینبیوتیک به روش های پخت مستقیم و نیمه پخته

امروزه تولید غذاهای عملگرا با توانایی اثرات سلامت بخشی در حال افزایش است. در این میان غذاهای سینبیوتیک نه تنها می توانند اثرات سلامت بخشی باکتریهای پروبیوتیکی را اعمال کنند بلکه حاوی ترکیبات پریبوتیک نیز هستند. هدف اصلی این تحقیق تولید نان سینبیوتیک به روش های پخت مستقیم، به عنوان روش متداول تهیه ی نان و نیمه پخته به عنوان روش مدرن در صنعت تولید نان، بود. اینولین در سطوح مختلف (0، 5/2، 0/5 و 5/7 درصدw/w) به عنوان ترکیب پریبیوتیکی و باسیلوس کواگولانس به مقدار تقریبی 107 باکتری در هر گرم از خمیر به عنوان پروبیوتیک استفاده شدند. نمونه های تهیه شده به روش نیمه پخته، قبل از پخت کامل به مدت 48 ساعت، 2 هفته، 4 هفته و 8 هته در دمای ° c 20- نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تعداد باکتری های پروبیوتیکی تحت تاثیر پخت و مدت زمان انجماد کاهش یافت که البته هنوز هم در محدوده ی غذای پروبیوتیکی بود. اینولین در نمونه های تهیه شده با هر دو روش پخت باعث افزایش حفظ رطوبت و تیرگی پوسته شد همچنین باعث کاهش حجم آنها گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نان های حاوی اینولین تا سطح 5 درصد نمرات مشابه با نمونه های شاهد دریافت کردند. بصورت کلی هر دو روش تولید نان، برای تولید نان سینبیوتیک موفقیت آمیز بود، اما اضافه کردن اینولین بر روی نان های نیمه پخته اثرات مثبت بیشتری را در مقایسه با نان های معمولی نشان داد.