بررسی امکان استفاده از تأثیر هردلی اسانس مریم گلی و پونه کوهی به همراه سویه های محلی لاکتیکی، جهت افزایش عمر ماندگاری دوغ

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم از اثرات سوء حرارت بر ترکیبات ماده غذایی فرآوری شده، تمایل به استفاده از غذا و نوشیدنی طبیعی افزایش یافته است. هرچند استفاده از فرایند حرارتی شدید یک راهکار قوی جهت ممانعت از رشد میکرواورگانیسم ها و افزایش عمر ماندگاری ماده غذایی می باشد ولی سبب کاهش خواص تغذیه ای، آن می گردد. تکنولوژی هردل، یک راهکار جدید جهت افزایش عمر ماندگاری ماده ی غذایی است که در آن می توان با همراه ساختن یک فرایند حرارتی ملایم و یک یا چند فرایند جانبی، به همان ضریب اطمینان فرایند حرارتی شدید دست یافت، تخمیر و استفاده از اسانس مثال هایی از فرایندهای جانبی هستند. دوغ یکی از نوشیدنی های تخمیری است که از اختلاط آب و ماست حاصل می شود. استفاده از نگهداری زیستی در این نوشیدنی علاوه بر کاهش تیمار حرارتی، سبب تولید یک ماده ی غذایی با خاصیت پروبیوتیکی می شود. در کنار نگهدارنده های زیستی، اسانس ها نیز می توانند علاوه بر ایجاد عطر و طعم مطلوب و افزایش خواص تغذیه ای، به کاهش هر چه بیشتر تیمار حرارتی کمک نمایند. در این تحقیق، از اثر سویه های محلی k41 و a لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، به همراه پونه ی کوهی و مریم گلی، در دو قالب پاستوریزه و غیرپاستوریزه جهت افزایش عمر ماندگاری دوغ و کاهش تعداد اشرشیاکلی تزریق یافته، استفاده شد. هم چنین دوغ آلوده شده به اشرشیاکلی، در 5 بازه ی زمانی 1، 3، 5، 10 و 15 دقیقه ای، در دمای 75 درجه سانتی گراد حرارت دید و اثر مدت زمان حرارت دهی بر کاهش تعداد اشرشیاکلی سنجیده شد. در تمامی تیمارها تا هفته هفتم رشد اشرشیاکلی، کپک و مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان شاخص بیماریزایی در دوغ مشاهده نشد. اما در تیمارهای آلوده شده به باکتری اشرشیاکلی ترکیب سویه های محلی k41/a به نسبت 50/50، نسبت به سویه های a و k41 به صورت منفرد، تأثیر معناداری در کاهش سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی در هفته هفتم نشان داد. این در حالیست که دوغ تهیه شده از ماست آماده شده با سویه های محلی از نظر کاهش تعداد سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی، تفاوت معناداری با تیمار شاهد نشان نداد. اسانس پونه ی کوهی نسبت به اسانس مریم گلی و ترکیب هر دو، توانایی زیادتری در کاهش تعداد سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی داشت اما اثر استفاده ی همزمان این اسانس با سویه های محلی a/k41، نسبت به همه ی تیمارها، در کاهش تعداد سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی، زیادتر بود(05/0p<). مشاهده شد که حرارت دادن دوغ حاوی cfu/ml ?10?^7 اشرشیاکلی، در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه، تعداد این باکتری را به زیر حد استاندارد رساند. در سایر تیمارها بسته به مدت زمان حرارت دهی این کاهش، متغیر بود. با وجودی که استفاده تنها از سویه های محلی a و k41 توانست عمر نگهداری دوغ محلی را به طور قابل ملاحظه ای ( تا 12 هفته) افزایش دهد ولی طعم آن مورد قبول پنلیست ها قرار نگرفت، اما با استفاده از اسانس و مخصوصاً اسانس پونه کوهی به همراه سویه های a و k41 مشکل عطر و طعم نیز از بین رفت. میتوان گزارش کرد با وجودی که حرارت دادن بعنوان یک فاکتور موثر در کاهش تعداد باکتری اشرشیاکلی است، اما میتوان با کاهش مدت زمان حرارت دهی و استفاده همزمان از اسانس پونه های کوهی و سویه های محلی به همان کاهش تعداد باکتری اشرشیاکلی و در نتیجه اطمینان از سلامت محصول تولیدی دست یافت.