تهیه پودر پروتئین از سوریمی وگوشت چرخ شده ماهی به روش خشک کردن انجمادی و بکار گیری آن به عنوان غنی کننده در شیرینی

هدف از این پژوهش تهیه پودر پروتئین سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی به روش خشک کن انجمادی و بکارگیری آن به عنوان غنی کننده در تهیه شرینی بود. برای این منظور گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شد و با استفاده از دستگاه freeze-drier پودرهای پروتئینی گوشت چرخ شده و سوریمی تولید شدند. پس از آن پودرهای پروتئینی به عنوان جایگزین آرد گندم در تهیه شیرینی استفاده گردید. تیمارهای شیرینی حاوی 5، 10 و 15 درصد پودرهای سوریمی و گوشت چرخ شده بودند. در خصوص بررسی خصوصیات عملکردی نمونه های پودرهای پروتئینی مورد آزمایش از دو محلول آب مقطر و محلول نمکی 5/0 مولار کلرید سدیم استفاده گردیده و به منظور بررسی ویژگی های کیفی پودر پروتئینی تهیه شده، پارامترهایی همچون ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی، پایداری امولسیونی و ظرفیت جذب روغن اندازه گیری گردیدند. نتایج شاخص‏ ظرفیت نگهداری آب در تیمارهای بررسی شده در آب مقطر و تیمارهای بررسی شده در محلول نمکی با یکدیگر تفاوت معنی داری نشان ندادند (05/0> p)، اما در مقایسه بین تیمارهای آب مقطر و محلول نمک طعام تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0>p). بین دو تیمار بررسی شده با محلول نمکی اختلاف آماری از نظر ظرفیت امولسیونی مشاهده نگردید (05/0> p) ولی در مقایسه دو تیمار بررسی شده با آب مقطر تفاوت معنی داری دارا بودند (05/0>p). پایداری امولسیونی در زمانهای 6، 12، 24، 48 و 72 ساعت در هر دو تیمار بررسی شد که روند تغییرات در ساعتهای مختلف منظم نبود. ظرفیت جذب روغن بین دو تیمار اختلاف معنی داری دارا بود (05/0>p) بطوریکه تیمار پودر سوریمی دارای ظرفیت جذب روغن بیشتری از پودر گوشت چرخ شده ماهی بود. نتایج رنگ سنجی پودرها نشان داد تمامی خصوصیات رنگی به جز شاخص زردی (b) دارای تفاوت معنی داری در مقایسه بین پودر پروتئینی سوریمی و پودر گوشت چرخ شده بود (05/0>p ). بر اساس نتایج بدست آمده از ترکیبات شیمیایی، پودر گوشت چرخ شده پروتئین، چربی و خاکستر بیشتر و رطوبت و ظرفیت جذب روغن کمتری نسبت به پودر سوریمی را دارا بود (05/0>p). ترکیبات شیمیایی شیرینی‏ها با یکدیگر دارای تفاوت معنی‏دار بودند (05/0>p). بیشترین میزان پروتئین ، رطوبت، چربی و خاکستر در شیرینی‏ با فرمولاسیون 15% پودر گوشت چرخ شده بود. نتایج آزمایش بافت‏سنجی شیرینی‏ها نشان داد مقادیر سختی در شیرینی‏های غنی شده با پودر های سوریمی و گوشت چرخ شده اختلاف آماری نداشتند (05/0p). نتایج رنگ‏سنجی شیرینی‏ها نشان داد تمامی پارامترهای رنگی به جز اشباعیت (chroma) در تمامی تیمارهای شیرینی با یکدیگر دارای تفاوت معنی‏داری بودند (05/0>p). بیشترین میزان تغییرشکل در شیرینی ‏های غنی شده با 15 درصد پودر گوشت چرخ شده مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی در بین شیرینی‏های تهیه شده نشان داد، تمامی فاکتورهای حسی به‏جز بافت در تمامی تیمارها با یکدیگر دارای تفاوت معنی‏دار بودند (05/0>p). در نهایت بیشترین تیماری که مورد مقبولیت گروه پانل قرار گرفتند شیرینی‏های حاوی 5 و 10% پودر سوریمی بودند.