تأثیر ترکیب نمک بر کیفیت محصول دودی گرم کیلکا هنگام نگهداری در یخچال

در این تحقیق تأثیر ترکیب نمک مصرفی در خلال فرایند دودی گرم بر ترکیبات شیمیایی، ارزیابی حسی و ثبات اکسیداسیونی ماهی کیلکای معمولی طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ماهی ها پس از آماده سازی اولیه با استفاده از دو نمک nacl/kcl با غلظت شوری 15% طی 3 ساعت و در دمای پیش سردکن حدودا c?5 ، در 5 سطح آب نمک گذاری (brinning) شدند. سپس نمونه ها برای دودی کردن در مرحله اول به صورت سطحی خشک و در مرحله دوم، با چرخش کند و تند دستگاه دود داده شدند. جهت تعیین تیمار منتخب تمامی نمونه ها مورد ارزیابی حسی و آنالیز مقدار جذب نمک قرار گرفتند. نتایج آزمایشات شیمیایی نشان دادکه میزان چربی، رطوبت، خاکستر و tba در دو تیمار1 (شاهد، نمک nacl/kcl به نسبت 0/100%) و تیمار 2 (نمک nacl/kcl به نسبت 25/75%) تغییرات معنی داری نداشته است (05/0 <p). جذب نمک و میزان پروتئین در تیمار 2 بطور معنی داری افزایش نشان داد در صورتیکه شاخص tvb-n و pvدر تیمار 2 بطور معنی داری کاهش نشان داد. نتایج آزمایشات میکروبی نیز تائید داد که میزان رشد کپک و مخمر در تیمار 2 به طور معنی داری در روزهای ابتدای نگهداری بیشتر از تیمار 1 بوده است ولی با گذشت زمان در هر دو تیمار سیر نزولی داشته است. ضمنا در این تحقیق 29 اسید چرب در ترکیب اسیدهای چرب تیمارهای تحقیق شناسایی شد. پالمیتک اسید (c16:0) به طور معنی داری در تیمار 2 افزایش نشان داد. نسبت n-3 به n-6 در تیمار 1 افزایش پیدا کرد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که؛ تفاوت معنی داری بین دو نمونه 1و 2 وجود ندارد. براساس نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان میزان کلرید سدیم موجود در ماهی دودی گرم کیلکا را بدون اثر منفی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی آن تا 25 درصد با کلرید پتاسیم جایگزین نمود.