آنالیز انتقال حرارت و جرم و پیش بینی تغییرات بافتی در طی سرخ کردن خلال های سیب زمینی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده علوم کشاورزی
- نویسنده حسن صباغی
- استاد راهنما علیرضا صادقی ماهونک امان محمد ضیایی فر مهدی کاشانی نژاد حبیب الله میرزایی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
سرخ کردن عمیق از مهمترین عملیات واحد مورد استفاده در صنعت غذا می باشد. به دلیل افزایش تقاضا برای مواد غذایی سالم ، صنعت خلال و چیپس سیب زمینی پارامترهای کیفی عمده ای را نظیر بافت، رنگ و محتوی روغن برای محصولات خود در نظر گرفته است. در طی فرآیند سرخ کردن انتقال همزمان حرارت (جابه جایی و هدایتی) و جرم (خروج آب از ماده غذایی و نفوذ روغن به آن) اتفاق می-افتد. پارامترهای عمده فرآیند که بر جنبه های کیفی محصول موثر هستند، دمای سرخ کردن و مدت آن می باشند. بنابراین، هدف این پژوهش، در مرحله اول مطالعه وابستگی ضریب انتقال حرارت جابه جایی (h)، جذب روغن، مدول ظاهری (مدول سکانت به عنوان شاخص بافتی) و پارامترهای رنگی(l, a, b) به دما و زمان فرآیند بود. در مرحله دوم، مدل سنتیکی تجربی مناسب برای توصیف تغییرات در طی فرآیند انتخاب شد. بدین منظور، خلال های سیب زمینی (به ابعاد 3 mm50×5×5) در سه دمای مختلف (145، 160 و°c 175) به مدت 4 دقیقه سرخ شدند. دمای محصول یک میلیمتر زیر سطح و در مرکز خلال توسط ترموکوپل نوع t و دیتالاگر ثبت شد. جرم (محتوی رطوبت و روغن) و بافت محصول به ترتیب با فاصله زمانی 60 و 30 ثانیه اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای سرخ کردن ثابت سنتیکی برای انتقال رطوبت افزایش یافته و برای انتقال روغن کاهش می یابد. ضریب انتقال حرارت با استفاده از دو روش براساس دمای مرکزی (بدون نیاز به دانستن محل ترموکوپل) و دمای سطحی محصول تخمین زده شد. بدلیل اینکه در مدت زمان طولانی دمای روغن تاثیری بر دمای ثبت شده در مرکز محصول ندارد، این روش بر خلاف روش سطحی نشان داد که با افزایش دمای روغن ضریب انتقال حرارت کاهش می یابد. با این حال روش سطحی با ارتباط ضریب انتقال حرارت به نرخ کاهش آب محصول منطقی تر به نظر می رسد. مدول سکانت و چقرمگی در طی سرخ کردن بخصوص در 30 ثانیه ابتدایی کاهش (به صورت نمایی) یافت. در زمان یکسان، مدول سکانت و چقرمگی برای خلال های سرخ شده در دمای کمتر(°c 145)، میزان کمتری (نرمی بیشتر) بدست آمد. تغییر رنگ در دماهای بالا شدیدتر بود. در نهایت، با این نتایج تئوری دمای بالا و زمان کوتاه برای کاهش محتوی روغن محصول منطقی به نظر می رسد.
منابع مشابه
مدل سازی انتقال جرم و حرارت طی سرخ کردن خلال سیب زمینی
هدف از این پژوهش، تعیین ضرایب انتقال رطوبت و حرارت سطحی و همچنین مدل سازی انتقال رطوبت و حرارت طی سرخ کردن خلال سیب زمینی است. ضریب انتقال حرارت سطحی با اندازه گیری دما در حالت نا پایا (قانون نیوتن) و به دو حالت تعیین شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب انتقال حرارت سطحی در محدوده دمایی °c190-160، به ترتیبw/m2 °c 221-182 و w/m2 °c 658-383 بود. ضرایب انتقال رطوبت و مقدار رطوبت خلال سیب زمینی نیز ط...
بررسی تغییرات ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی طی خشک کردن مقدماتی و پایان سرخ کردن
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فراورده های آمادۀ مصرف چون خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده اهمیت ویژه ای دارد. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می شود. از مراحل مهم در پیش فراوری این محصول، مرحلۀ خشک کردن مقدماتی است. این مرحله به دلیل آنکه جذب روغن را کاهش می دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با ا...
متن کاملتأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده
تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلالهایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطهوری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمارها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلالهای آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای...
متن کاملبررسی پدیده انتقال جرم طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با اولتراسوند و مایکروویو
فرایند سرخ کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش های متداول پخت می باشد. این فرایند، باعث ایجاد یکسری تغییراتی در ویژگی های فیزیکی مواد غذایی از جمله محتوای رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی و دانسیته ظاهری می شود. در این تحقیق، برای افزایش کیفیت قطعات سیب زمینی سرخ شده، تأثیر شرایط فرایند (دما و زمان) و همچنین پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر روی فاکتورهای مذکور در این قطعات بررسی و همچنین، این فاکتور...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده علوم کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023