تعیین فرمولاسیون چیپس ماهی کپور نقره ای و بررسی تغییرات کیفی آن طی 3 ماه نگهداری در دمای اتاق
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی
- نویسنده سمیرا کمری
- استاد راهنما بهاره شعبانپور
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1392
چکیده
هدف از این پژوهش، تعیین فرمولاسیون بهینه چیپس ماهی از کپورنقره ای و بررسی تغییرات کیفی چیپس تهیه شده در چهار بازه زمانی (0، 30، 60 و 90 روز)، در دوره نگهداری در دمای اتاق بود. بدین منظور فرمول های متعددی توسط ارزیابان، ارزیابی حسی شد و از این میان بر اساس امتیازهای داده شده توسط ارزیابان، تنها یک فرمول انتخاب گردید. تیمارهای مورد بررسی در این تحقیق شامل چیپس خشک (زمان خشک کردن 2 ساعت)، چیپس سرخ که زمان خشک کردن آن یک ساعت در نظر گرفته شد و تیمار پایانی، چیپس خشکی بود که در پایان هر دوره نگهداری سرخ می شد. در ادامه، جهت تعیین ترکیب تقریبی و مدت ماندگاری چیپس های تولیدی، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی انجام گرفت. میزان پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر و رطوبت تیمار خشک شده بیشتر از 2 تیمار دیگر بود (05/0p>). بیشترین میزان چربی در تیمار سرخ شده مشاهده شد (05/0p?). ph در هر 3 تیمار، روند افزایشی را نشان داد (05/0p?). تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید در تیمار خشک شده، طی دوره نگهداری معنی دار نبود (05/0p>) اما در تیمار سرخ شده و تیمار خشک وسرخ شده تفاوت معنی دار مشاهده شد (05/0p>). در سنجش میزان اسیدهای چرب آزاد، بیشترین تغییر و نوسان در تیمار خشک شده مشاهده گردید که البته در مجموع، بین میزان اسیدهای چرب آزاد روز صفر و روز 90 هر سه تیمار تفاوت معنی داری مشاهده نشد (05/0p>). شمارش تعداد باکتری در کلیه زمان های نمونه برداری، در این تحقیق صفر بود. نتایج بررسی خصوصیات رنگی نشان داد که روشنایی تیمار خشک و سرخ شده از 2 تیمار دیگر بیشتر بود (05/0p?) و در پایان دوره نگهداری، روشنایی هر سه تیمار کاهش یافت (05/0p?). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر تیمار خشک وسرخ شده نسبت به سایر تیمارها بود. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که برای هیچ یک از سه تیمار مذکور، فساد مشاهده نشد، اما کاهش خواص حسی طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی در کلیه تیمارها مشاهده شد (به استثنای تیمار خشک و سرخ شده که تا پایان دوره نیز از نظر بافت امتیاز 7 را کسب نمود).
منابع مشابه
تعیین فرمولاسیون کراکر ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات کیفی آن طی سه ماه نگهداری در دمای اتاق
هدف از این پژوهش تعیین فرمولاسیون کراکر ماهی از کپور نقره‌ای و بررسی تغییرات کیفی کراکر تهیه‌‌شده در چهار بازة زمانی (0، 30، 60 و 90 روز) طی دورة نگهداری در دمای اتاق بود. تیمارهای مورد بررسی در این تحقیق شامل کراکر خشک (زمان خشک کردن 2 ساعت)، کراکر سرخ‌شده که زمان خشک کردن آن یک ساعت در نظر گرفته شد و تیمار پایانی، کراکر خشکی بود که در پایان هر دورة نگهداری سرخ می‌شد. میزان پروتئین، کربوهیدرات...
متن کاملارزیابی ماندگاری و کیفیت پودر سوپ صنعتی غنی شده با میگو طی فرمولاسیون نوین و 6 ماه نگهداری در دمای اتاق
در این تحقیق، میگوهای ریز و غیربومی Macrobrachium nipponense تالاب بندر انزلی پس از صید و شستشو، در محلول نمک 10 درصد به نسبت 1 به 2 در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 3 دقیقه غوطهور شدند. تمام نمونهها پس از آبکشی در دستگاه خشککن آون خلاء، به مدت 7 ساعت در دمای 70 درجه سانتیگراد خشک شدند. سپس از گوشت فرآورده خشک به میزان 4 درصد در غنیسازی پودر سوپ با فرمولاسیون جدید استفاده شد. پودرهای سوپ ...
متن کاملبررسی تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی کپور نقره ای (Hpophthalmichthys molitrix) در دمای فوق سرما (Superchilling) در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و معمولی
در این تحقیق تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی در بستهبندی اتمسفر اصلاح شده(به نسبت 50:5:45 برای گازهای N2:O2:CO2)و معمولی نگه داری شده در دمای فوق سرما (2– درجه سانتی گراد)مورد بررسی قرار گرفت....
متن کاملتهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در دمای شردخانه ای 18- درجه سانتیگراد
افزایش تولید ماهیان گرم آبی در ایران مانند ماهی کپور، نیاز به تولید فرآورده های جدید برای مصارف انسانی را بوجود آورده است. در این تحقیق چهار فرمول برای تولید کتلت از گوشت ماهی کپور مورد بررسی قرار گرفت. از فرمول انتخاب شده که حاوی 52 درصد گوشت ماهی، 28 درصد سیب زمینی، 10 درصد تخم مرغ، 8 درصد آرد سوخاری و 2 درصد ادویه شامل مخلوطی از سیر، زنجیل، هل، نمک و فلفل بود کتلت ماهی تهیه گردید. سپس نمونه ...
متن کاملمقایسه تغییرات کیفی فیله کپورماهیان پرورشی در محیط استخر و آزمایشگاه و ماهی کپور دریایی طی نگهداری در یخچال
نوع تغذیه و شرایط تغذیه‌ای از فاکتورهای موثر بر کیفیت گوشت ماهیان می‌باشد که اثرات آن در ترکیب عضله و پایداری گوشت ماهی به هنگام نگهداری نمود پیدا می‌کند. برای انجام این مطالعه، این ماهیان به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در طی مدت نگهداری فیله ماهیان، فاکتورهای کیفی ماهی با ثبت تغییرات TVN، TBA، FFA، pH، رطوبت تحت فشار، آهن هم و رنگ فیله ماهیان و همچنین ترکیبات تقریبی فیله...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023