تاثیر نوع تغذیه بر نسبت اسید های چرب اشباع و غیر اشباع در گوشت گوساله

گوشت گاو به عنوان پرمصرف ترین منبع پرتئینی در رژیم غذایی انسان جایگاهی ویژه دارد. گوشت قرمز دارای نسبت بالایی از اسید های چرب اشباع و نسبت پایینی از اسید های چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه می باشد، که از نظر تغذیه انسانی مناسب نیست. عوامل مختلفی از جمله نوع تغذیه ممکن است در بهبود نسبت اسید های چرب موثر باشند. این پژوهش با هدف تعیین ترکیب و مقدار اسید های چرب و تعیین نسبت بین اسید های چرب چند غیر اشباع به اشباع در گوشت ران تولیدی در پرواربندی های صنعتی و روستایی انجام شد. بدین منظور تعداد 8 نمونه گوشت ران (4 نمونه صنعتی – 4 نمونه روستایی ) از گاوداری های شهرستان خرم آباد جمع آوری و با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی آنالیز شد. مقدار اسید های چرب اشباع در گوشت ران گاو تغذیه شده در سیستم روستایی بیشتر از گوشت گاو تغذیه شده درسیستم صنعتی بود ( p>0.05 )، که این بدلیل مقدار بالای اسید استئاریک است. و همچنین بین نسبت اسید های چرب چند غیر اشباع به اشباع در هر دو پرواربندی صنعتی و روستایی اختلاف معنی داری مشاهده نشد. این تحقیق نشان داد که میزان بالای اسید های چرب اشباع در گوشت ران گاو پروارشده در پروش روستایی به دلیل مقدار بالای اسید استئاریک می باشد، این اسید چرب بر میزان کلسترول کل و کلسترول بد (ldl ) خون اثر خنثی دارد.