بهینه سازی فرمولاسیون پوشش های فعال پلی ساکاریدی برای افزایش ماندگاری سیب کامل و تازه برش داده شده توسط روش سطح پاسخ

در سال های اخیر پوشش های خوراکی برای حفظ و نگهداری میوه ها بصورت گسترده و با موفقیت بکار گرفته شده است. در این مطالعه، در ابتدا بوسیله روش سطح پاسخ، بهینه سازی اجزای فرمولاسیون پوشش خوراکی انجام گرفت. در این تحقیق، برای فرمولاسیون پوشش سیب کامل، روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی با چهار متغیر (کربوکسی متیل سلولز- پکتین، اسید آسکوربیک- اسید سیتریک، سوربات پتاسیم و بوتیلید هیدروکسی آنیزول) در 3 تکرار و 28 تیمار مورد استفاده قرار گرفت و برای سیب های تازه پوست گیری شده روش مرکب مرکزی با سه متغیر (غلظت کربوکسی متیل سلولز- پکتین، اسید آسکوربیک و اسید سیتریک) در 3 تکرار و 18 تیمار استفاده شد. میزان افت وزن و فاکتورa* به عنوان پاسخ مدل به ترتیب برای سیب کامل و تازه پوست گیری شده در نظر گرفته شد. بر پایه کمترین مقدار افت وزن، محلول پوشش دهند? سیب کامل، محتوی 4% کربوکسی متیل سلولز- پکتین، 8/3% اسید آسکوربیک- اسید سیتریک، 98/2% سوربات پتاسیم و 16/0% بوتیلید هیدروکسی آنیزول (درصد وزنی- وزنی) به عنوان بهترین محلول پوشش بوسیله روش سطح پاسخ مشخص شد و بر پایه کمترین مقدار فاکتور a*، محلول پوشش دهنده سیب تازه پوست گیری شده محتوی 14/3% کربوکسی متیل سلولز- پکتین، 17/1% اسید آسکوربیک و 17/1% اسید سیتریک (درصد وزنی- حجمی) به عنوان بهترین محلول پوشش دهنده بوسیله روش سطح پاسخ تعیین شد. تاثیر پوشش بهینه روی کیفیت سیب کامل و تازه پوست گیری شده (شامل کاهش وزن، مواد جامد محلول، سفتی بافت، اسیدیته قابل تیتر، رنگ، آنالیز میکروبی و ارزیابی حسی) مورد ارزیابی قرار گرفت. سیب های کامل ِپوشش دار بعد از 40، روز میزان کاهش وزن کمتری را در مقایسه با سیب های بدون پوشش نشان دادند (05/0 p <) اما سیب های تازه پوست گیری شده تفاوت معنی داری را نشان ندادند (05/0 p <). نتایج آزمون سفتی بافت نیز نشان داد سیب های کامل و تازه پوست گیری شده پوشش دار، بافت اولیه خود را حفظ کردند. همچنین مقادیر اسیدیته قابل تیتر سیب های کامل و تازه پوست گیری شده به طور شاخصی بالاتر از نمونه های بدون پوشش بود. نتایج آزمون مواد جامد محلول نشان داد که بین نمونه های سیب کامل پوشش دار و شاهد همچنین بین نمونه های سیب تازه پوست گیری شده پوشش دار با نمونه های شاهد تفاوت معنی داری وجود ندارد. آزمون میکروبی نشان داد که استفاده از پوشش در سیب های کامل منجر به کاهش رشد کپک و مخمر در مقایسه با نمون? شاهد می گردد. همچنین پوشش دهی باعث کاهش میزان تغییر رنگ در سیب های تازه پوست گیری شده گردید. مطابق نتایج ارزیابی حسی استفاده از پوشش در سیب های کامل و تازه پوست گیری منجر به عطر، بافت، رنگ، طعم و ظاهر بهتری در مقایسه با نمونه های کنترل گردید.