اثرات زمان یخ گذاری و روش های صید بر کیفیت ماهی سفید

این پژوهش به منظور بررسی اثرات زمان یخ گذاری و روش های صید گوشگیر و پره بر کیفیت ماهی سفید با بررسی شاخص های شیمیایی (رطوبت تحت فشار، ph، tba، tvn و ffa )، میکروبی (بار باکتریایی سرما دوست و کل) و حسی (رنگ پوست، استحکام فلس، موکوس، حالت چشم، رنگ آبشش، بو و استحکام گوشت) در طول دوره نگه داری انجام شد. شاخص های شیمیایی و میکروبی در طول دوره نگه داری افزایش معنی داری در سطح احتمال 5 درصد نشان دادند اما شاخص های حسی در این طول دوره کاهش معنی داری داشتند. در ارزیابی فساد آنزیمی دو شاخص مهم اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار کل مورد توجه قرار گرفت که روند افزایشی این دو شاخص به ترتیب گویای افزایش فساد آنزیمی چربی و پروتئین ماهی بوده است. تغییرات معنی دار تیوباربیتوریک اسید نیز نشان دهنده افزایش پیش رونده فساد اکسیداسیونی بود و افزایش معنی دار ph تأییدی بر وسعت تغییرات اتولیتیکی بود که بر اثر میزان فعالیت پیش از مرگ یا استرس ناشی از اسارت در تور تا زمان مرگ رخ داده بود. با توجه به نتایج حاصل از اندازه گیری شاخص های ذکر شده ماهیان صید شده به روش پره از شرایط بهتری به خصوص در روزهای آخر نگه داری برخوردار بودند و چنین به نظر می رسد که روش صید پره نسبت به روش گوشگیر عوارض و اثرات کمتری روی کیفیت گوشت ماهی سفید دارد. همچنین تأخیر در یخ گذاری ماهیان سبب اکسیداسیون بالاتر شد. تأخیر در یخ گذاری، عدم توجه به شیوه صحیح نگه داری و نگه داری طولانی مدت در یخ می تواند صدمات جدی را به کیفیت گوشت وارد سازد.