تاثیر طعم دار کردن بر پاره ای خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله ماهی قزل آلا طی نگهداری در یخچال و فریزر
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شهید چمران اهواز - دانشکده دامپزشکی
- نویسنده میلاد چادرباف
- استاد راهنما سیاوش مکتبی مهدی زارعی
- سال انتشار 1392
چکیده
یکی از ماهیانی که در کشور ما پرورش و مصرف زیادی دارد ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) است. در این مطالعه جهت طعم دار کردن به روش محلی، 42 قطعه فیله ماهی قزل-آلا در مخلوط آبلیموی صنعتی، سیر تازه و رنده شده، نمک طعام، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به مدت 3 ساعت قرار داده شده و نمونه ها به طور جداگانه در دمای 4 درجه سانتیگراد و 18- درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 10 و 56 روز نگهداری شدند. سپس در روزهای مختلف پاره ای خصوصیات میکروبی وشیمیایی مانند شمارش باکتری های مزوفیل، شمارش باکتری های سایکروفیل، اندازه گیری مواد ازته فرار، مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید، ظرفیت نگهداری آب و ph مورد بررسی قرار گرفت. نتایج در خصوص نمونه های نگهداری شده در یخچال نشان داد که ماهی قزل آلای بدون افزودنی فقط تا 6 روز قابل نگهداری در یخچال بودند اما ماهیان طعم دار شده تا 10 روز در یخچال باقی ماندند و 4 روز زمان ماندگاری آنان افزایش داشت. ph در طی مدت نگهداری برای ماهیان معمولی بین 6 تا 4/6 و برای ماهیان طعم دار شده بین 6/5 تا 9/5 بود. میزان whc برای هر دو گروه تا روز ششم نگهداری تقریبا یکسان و از 25% تا 30% افزایش یافت. میزان tvn برای ماهیان معمولی به طور معنی داری (05/0 p<). ظرف 6 روز از mg/100g16 به mg/100g 40 افزایش داشت اما در ماهیان طعم دار شده در طی همین مدت از mg/100g15 به mg/100g17 رسید. میزان tba از روز دوم در گروه طعم دار شده نسبت به گروه شاهد روند افزایشی داشت و تا پایان آزمایش بالاتر بود. شمارش باکتری های مزوفیلیک نشان داد که در گروه ماهیان طعم دار شده تعداد باکتری ها از log(cfu/g) 74/3 در روز اول به log 85/5 در روز ششم رسیده است در حالیکه در گروه ماهیان معمولی این مقدار از log9/3 به log14/7 افزایش داشته است. در خصوص شمارش باکتری های سرمادوست نیز نتایج تقریبا مشابهی به دست آمد که بیانگر تاثیر مثبت طعم دار کردن ماهی در کنترل رشد میکروارگانیسم ها است. به طور خلاصه می توان جهت نگهداری انواع ماهی به صورت تازه و در یخچال از روش های متفاوت طعم دار کردن از جمله روش طعم دار کردن محلی خوزستان استفاده کرد. در خصوص نمونه های نگهداری شده در دمای انجماد تفاوت معنی داری در تغییرات ph و whc در دو گروه شاهد و طعم دار شده دیده نشد. بطور مشابه میزان tvn و tba در گروه طعم دار شده بالاتر از نمونه های شاهد بود. شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل نشان داد که تعداد آنها از ابتدا تا پایان آزمایش تقریبا ثابت مانده و بین log (cfu/g) 5/3 تا log 85/5 متغییر بود که تفاوت معنی داری از نظر تعداد باکتری ها در 2 گروه وجود نداشت(05/0 <p).
منابع مشابه
تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال
حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع همواره از دغدغههای محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرفکنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ میکنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...
متن کاملتغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال
حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع همواره از دغدغههای محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرفکنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ میکنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...
متن کاملتاثیر بسته‌بندی نانوکامپوزیت با فیلم رس و پلی‌اتیلن سبک بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Onhorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال
متن کامل
تاثیر بسته‌بندی نانوکامپوزیت با فیلم رس و پلی‌اتیلن سبک بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Onhorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال
چکیده کاربرد نانوتکنولوژی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی در سال‌های اخیر گسترش زیادی یافته و در حال تجاری شدن است. افزودن مواد نانویی باعث بهبودی خواص ممانعت کنندگی پلیمرها در برابر گازهایی نظیر اکسیژن و دی اکسید کربن، افزایش ممانعت‌کنندگی در برابر اشعه ماوراء بنفش، استحکام مکانیکی، سفتی، پایداری و مقاومت حرارتی پلیمر پایه می‌شود. در این تحقیق فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن سبک و 5...
متن کاملاثر اسید استیک بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی فیله گوشت بوقلمون در دمای یخچال
یکی از روش های افزایش ماندگاری گوشت، استفاده از اسیدهای خوراکی می باشد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر اسید استیک، بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت فیله گوشت بوقلمون در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه های فیله گوشت بوقلمون به 3 گروه بدون تیمار (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک نیم درصد و تیمار اسید استیک 1 درصد تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و...
متن کاملبررسی روند تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) جهت تعیین مدت زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال (c? 4+)
امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری ماهی، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فساد پذیری بالای ماهی اهمیت می یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات فسادی و تعیین زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال (°c4) صورت پذیرفت. بدین منظو...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شهید چمران اهواز - دانشکده دامپزشکی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023