غنی سازی آرد گندم با کنجاله کنجد و اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی- بافتی نان حجیم (باگت) با استفاده از صمغ زانتان

در این پژوهش، اثر صمغ زانتان در بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی، بافتی نان حجیم (باگت) غنی شده با کنجاله کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، خواص رئولوژیکی خمیر، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته و ویژگی های بافتی نان باگت شامل سختی، صمغی بودن و پیوستگی اندازه گیری شد. آزمون های مذکور با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل با 4 سطح آرد کنجاله کنجد (0، 37/4، 45/9 و 53/14 درصد) و 3 سطح صمغ زانتان (0، 25/0 و 5/0 درصد) انجام پذیرفت. نتایج نشان داد کنجاله کنجد و صمغ زانتان، باعث افزایش معنی دار جذب آب آرد، زمان گسترش، درجه سست شدن و شاخص تحمّل خمیر می شوند. کنجاله کنجد، کاهش و صمغ زانتان افزایش معنی دار ثبات فارینوگرافی خمیر را باعث گردید. اثر صمغ زانتان بر قابلیت کشش پذیری 135 دقیقه معنی دار نبود. قابلیت کشش خمیر در زمان استراحت 45 و 90 دقیقه، با افزایش سطح کنجاله کنجد و صمغ زانتان کاهش معنی دار نشان داد. با افزایش زمان استراحت، غلظت کنجاله کنجد و غلظت صمغ زانتان، مقاومت به کشش در کشش 50 میلی متر و نسبت مقاومت خمیر، افزایش معنی دار نشان داد. بر خلاف نان دارای 37/4 درصد کنجاله کنجد، میزان تخلخل نان دارای 45/9 و 53/14 درصد کنجاله کنجد، به صورت معنی داری کمتر از شاهد بود. صمغ زانتان در غلظت 25/0 درصد میزان تخلخل نان را افزایش داد ولی این افزایش معنی دار نبود و 5/0 درصد صمغ زانتان باعث افت معنی دار میزان تخلخل نان در مقایسه با نان شاهد شد. کاهش معنی دار حجم مخصوص نان درسطح 53/14 درصد کنجاله کنجد و 5/0 درصد صمغ زانتان مشاهده گردید، نان دارای 37/4 درصد کنجاله کنجد و 25/0 درصد صمغ زانتان از بیشترین حجم مخصوص برخوردار بود. با افزایش غلظت کنجاله کنجد از 37/4 تا 45/9 درصد، مولفه l* رنگ مغز و پوسته کاهش معنی دار و مولفه های a* و b* رنگ مغز و پوسته افزایش نشان داد. با افزایش غلظت صمغ زانتان، افزایش مولفه l* رنگ مغز و پوسته و کاهش مولفه های a* و b* رنگ مغز و پوسته مشاهده شد. افزایش معنی دار میزان سختی و صمغی بودن نان با افزایش غلظت کنجاله کنجد از 37/4 درصد، افزایش صمغ زانتان از 25/0 درصد و افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. افزایش میزان کنجاله کنجد از 37/4 درصد، افزایش غلظت صمغ زانتان و افزایش زمان نگهداری، کاهش معنی دار پیوستگی نان را نشان داد. خواص ارگانولپتیکی نان حاوی 37/4 درصد کنجاله کنجد و 25/0 درصد صمغ زانتان در مقایسه با شاهد افت معنی داری نداشت. درکلّ، خمیر حاوی 37/4 درصد کنجاله کنجد و 25/0 درصد صمغ زانتان، دارای مناسب ترین خواص رئولوژیکی بوده، نان حاصل از آن ویژگی های فیزیکی- بافتی بهتری داشت.