تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی بستنی کم چرب و نیم چرب

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. داده های رفتار جریان با مدل های قانون توان، کاسون و بینگهام به خوبی برازش داده شدند، اما با توجه به مقادیر آماره های ضریب تبیین (r2) و میانگین مجذورات خطا (rmse)،مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل معرفی شد. با کاهش چربی، مقدار ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام، تنش تسلیم، ویسکوزیته پلاستیک و ویژگی های حسی عطر و طعم وانیلی، طعم شیری و احساس چربی کاهش، اما ویژگی های بافتی (سفتی، چسبندگی، پیوستگی و مدول ظاهری الاستیسیته)، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، دمای خروج از بستنی ساز و خصوصیات حسی زبری، سرمازایی، سفتی و سرعت ذوب نمونه ها افزایش یافت، تغییرات خصوصیات حسی در اکثر موارد معنی دار بود (05/0p<). با افزودن صمغو افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این ویژگی ها به جز خصوصیات بافتی، عطر و طعم وانیلی و طعم شیری مشاهده شد. به طوری که استفاده از صمغ در نقش جایگزین چربی، برخی خصوصیات نمونه های کم چرب و نیم چرب را به بستنی پرچرب نزدیک کرد. تغییرات ph، درصد کدورت و پذیرش کلی نمونه های بستنی، از نظر آماری معنی دار نبود (05/0p> ). در برخی از خصوصیات نمونه های حاوی مخلوط دو صمغ مانند ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری، اثرات هم افزایی مشاهده شد. بین برخی صفات حسی و دستگاهی همبستگی متوسط تا بالایی به دست آمد. در راستای تعیین فرمولاسیون بهینه، ویژگی های ویسکوزیته ظاهری (pa.s)، سفتی (n)، سرعت ذوب (g/min) و احساس چربی مورد بررسی قرار گرفتند. میزان کاهش کالری فرمولاسیون بهینه حاوی صمغ های گوار (5/4 درصد چربی و 44/0 درصد صمغ)، دانه ریحان (6/2 درصد چربی و 48/0 درصد صمغ) و مخلوط 50:50 دو صمغ (8/4 درصد چربی و 49/0 درصد صمغ) نسبت به بستنی پرچرب مربوطه (10 درصد چربی و 35/0 درصد صمغ) به ترتیب حدود 23، 32 و 23 درصد محاسبه شد.