بررسی میزان شویش مس، سرب، قلع وآلومینیوم از ظروف پخت مسی قلع اندود و آلومینیومی در نتیجه پخت سه غذای ایرانی

مواد غذایی از ترکیبات متنوع شیمیایی ساخته شده اند. از این رو امکان برهم کنش بین این مواد و سطح ظروف پخت و پز، در هنگام پخت غذا وجود دارد. این پژوهش به منظور ارزیابی میزان شویش چهار فلز، از دو نوع ظرف پخت و پز(یک نوع رایج و یک نوع سنتی) با پخت سه غذای متداول ایرانی (برنج، قیمه، مربا)، انجام شده است. فلز آلومینیوم از دو ظرف آلومینیومی مستعمل و نو و فلزات مس، قلع و سرب از ظروف مسی قلع اندود مستعمل و نو، مورد بررسی قرار گرفته اند. نمونه های آلومینیوم و قلع، پس از هضم اسیدی و نمونه های سرب و مس پس از خاکسترسازی خشک توسط دستگاه طیف سنج پلاسمای جفت شده القایی اندازه گیری شده اند. بررسی نمونه های تهیه شده در ظروف آلومینیومی، افزایش میزان آلومینیوم را در هر دو ظرف نو و مستعمل نشان داده است. بیشترین میزان افزایش آلومینیوم در مربای تهیه شده در ظرف نو رخ داده است(35/26 میلی گرم بر کیلوگرم)؛ در حالی که کمترین میزان افزایش آلومینیوم در برنج تهیه شده در ظرف مستعمل دیده می شود(45/2 میلی گرم بر کیلوگرم). هم چنین بررسی محتوای مس، قلع و سرب نمونه های تهیه شده در ظروف مسی، تفاوت در محتوای فلزات مذکور بین دوظرف نو و مستعمل را نشان داده است.در ظرف مسی قلع اندود مستعمل، شویش قلع ناچیز است، در حالی که شویش سرب و مس رخ داده است. بیشترین میزان افزایش مس در قیمه رخ داده است(40/59 میلی گرم بر کیلوگرم)؛ در حالی که کمترین میزان افزایش مس در مربا دیده می شود(82/9 میلی گرم بر کیلوگرم). در ظرف مسی قلع اندود نو، شویش مس و سرب ناچیز است، در حالی که افزایش قابل توجهی از فلز قلع رخ داده است؛ به این ترتیب که بیشترین میزان افزایش قلع در مربا رخ داده است(01/395 میلی گرم بر کیلوگرم)؛ در حالی که کمترین میزان افزایش قلع در برنج دیده می شود(556/26 میلی گرم بر کیلوگرم). افزایش سرب غذا در ظرف مستعمل و عدم افزایش آن در ظرف نو، نشان دهنده تاثیر کیفیت پوشش قلعی در محتوای سرب غذا است. در صورت مصرف روزانه 100 گرم برنج، 100گرم قیمه و 50 گرم مربای تهیه شده در ظروف مذکور مقدار ورود فلزات آلومینیوم ، مس، قلع و سرب کمتر از مقادیرمجاز اعلام شده توسط مراجع بین المللی است. لکن مقدار 7/2 میلی گرم مس بیش از نیاز روزانه است (9/0 میلی گرم) و سرب نیز با مقدار 214/0میلی گرم، بسیار نزدیک مقدار مجاز اعلام شده توسط who/fao ( 25/0 میلی گرم) می باشد. به منظور بررسی صحت نتایج به دست آمده توسط دستگاه طیف سنج پلاسمای جفت شده القایی، فلزات مس و قلع توسط دستگاه طیف سنج جذب اتمی شعله ای و فلزات سرب و آلومینیوم توسط دستگاه طیف سنج جذب اتمی کوره گرافیتی اندازه گیری شدند. نتایج آزمون t وابسته، تطابق خوبی بین نتایج دو دستگاه نشان داد(05/0p>).