بررسی تأثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز و گزانتان با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولا درصنعت جهت پایدارسازی آن از صمغ ها استفاده می شود. صمغها ویسکوزیته فاز آبی را افزایش داده و سبب ایجاد بافت مناسب و احساس دهانی مطلوب می گردند، با کاهش سرعت حرکت قطرات فاز پراکنده در پایداری محصول نیز نقش ایفا می کنند. در این پژوهش پس از تعیین غلظت اپتیمم مورد نیاز از صمغ فارسی برای تهیه مایونز، این صمغ به همراه صمغ گزانتان یا کربوکسی متیل سلولز (cmc) ، در سطوح ترکیبی 0، 25، 50، 75 و 100 درصد جهت تولید تیمارها استفاده شد. پس از 24 ساعت نگهداری در دمای یخچال، آزمون های کیفی از قبیل؛ ph، اسیدیته، پایداری، رنگ سنجی، ویژگی های بافتی، رئولوژی و حسی قرار گرفت. داده های حاصل از آزمون ها نشان داد ph و اسیدیته همه نمونه های تولیدی با سطوح مختلف گزانتان - صمغ فارسی و cmc – صمغ فارسی در محدوده استاندارد ملی ایران بوده و داده ها با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند. بررسی های حاصل از آزمون رنگ نیز نشان داد که افزایش میزان صمغ فارسی از 0 تا 100 درصد در تیمارها موجب کاهش شفافیت نمونه ها و افزایش میزان سبزی و زردی در نمونه های حاوی سطوح ترکیبی از گزانتان و صمغ فارسی شده است. نمونه های حاوی سطوح مختلف از cmc و صمغ فارسی نیز با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه ها میزان روشنایی (l*) و زردی (b*) بترتیب کاهش و افزایش یافت. در حالیکه میزان سبزی (a*) نمونه ها با یکدیگر تغییر معنی داری نداشتند. همچنین ترکیب صمغ های گزانتان و فارسی مطلوب بوده و داده های تجربی حاصل از آزمون ها بیانگر حداکثر اثر سینرژیستی این دو صمغ در سطح ترکیبی 50% از هر یک بوده است، به طوری که این نمونه پایداری، سختی، انسجام و چسبندگی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشته است. با بررسی نتایج حاصل از آزمون های رئولوژی مشخص گردید که نمونه حاوی سطح ترکیبی 50% از دو صمغ گزانتان و صمغ فارسی به دلیل دارا بودن ویسکوزیته بالاتر دارای مدول الاستیک، ضریب تناسب (a) و عدد کئوردیناسیون (z) بالاتری بوده است. نمونه های حاوی سطوح ترکیبی از دو صمغ فارسی و گزانتان از نظر ویژگی های حسی امتیاز قابل قبولی کسب کردند. پایداری نمونه های حاوی 100% صمغ فارسی و ترکیب 75% صمغ فارسی - 25% cmc تفاوت معنی داری با نمونه حاوی 100% cmc نداشته است. بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی ویژگی های بافتی مربوط به نمونه حاوی 75% صمغ فارسی - 25% cmc بوده که با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته است. آزمونهای رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 1/0 هرتز بوده است. از نظر ویژگی های حسی نیز نمونه های حاوی سطوح ترکیبی cmc و صمغ فارسی با کسب امتیاز بالاتر از 3، مطلوب ارزیابی شدند. بر اساس تئوری بوهلین تفاوت معنی داری بین ضریب تناسب و عدد کئوردیناسیون نمونه ها با سطوح مختلف از این دوصمغ مشاهده نگردید.