بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی مخلوط آرد گندم و یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز در تهیه نان حجیم
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
- نویسنده نگار گلفر
- استاد راهنما محمد شاهدی محسن اسمعیلی مهدی کدیور
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود های تغذیه ای نان های ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات غنی تر است. در این پژوهش اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 20 و 30 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و شیمیایی بررسی شد. در این پژوهش از یولاف آنزیم بری شده استفاده شد. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون ذکر شده بررسی گردید. رنگ آرد ها و همچنین خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی شد و با نمونه آرد گندم به عنوان شاهد مقایسه گردید. داده های حاصل بر اساس آزمایشات استاندارد شده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (lsd) در سطح 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد یولاف، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر تاثیر داشت و سبب افزایش جذب آب خمیر، کاهش مقاومت به کشش، قابلیت کشش و نسبت مقاومت به کشش گردید. رنگ آرد ها با افزایش درصد آرد یولاف تیره شد و مقدار l کاهش یافت. حجم نان ها نیز با افزایش درصد آرد یولاف کاهش یافت که این کاهش با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز تا حدی تصحیح شد. در آزمون حسی در نان های حاوی 30% آرد یولاف و بدون آنزیم طعم تلخی محسوس بود. بنابراین فرمول مناسب برای تهیه نان حجیم شامل 80% آرد گندم و 20% آرد یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز است.
منابع مشابه
بررسی جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار در بهبود کیفیت و خواص فیزیکو شیمیایی نودل سفید در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز
مقدمه: نودل محصولی غنی از کربوهیدرات و بدون کلسترول می‌باشد که میزان سدیم و چربی آن پایین است؛ ولیکن از نظر مقدار اسیدهای آمینه ضروری همچون لیزین و ترئونین بسیار فقیر می باشد. نودل به دلیل مقرون به صرفه بودن، سهولت مصرف و تنوع اشکال آن، محبوبیت خاصی در جوامع بشری دارد. با توجه به مرحله تولید این محصول، به راحتی می‌توان مواد افزودنی را به فرمولاسیون نودل اضافه نمود از اینرو جدید...
متن کاملاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگی‌های کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه
متن کامل
اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو
تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/...
متن کاملاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه
جو بدون پوشینه غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد. اگر چه جو دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما پروتئین این غله به دلیل عدم توانایی در تشکیل شبکه ی پروتئینی قوی در خمیر، نمی ...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023