تأثبر تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
- نویسنده محمد شیرخانی
- استاد راهنما اشکان مددلو اصغر خسروشاهی اصل
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
دوغ یک نوشیدنی ایرانی تخمیری شیر می باشد که از طریق افزودن آب و نمک به ماست تولید می شود. در این مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات دوغ مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت؛ همچنین اثر دو روش آماده سازی دوغ یعنی افزودن آب به ماست (به عنوان روش مرسوم ساخت) و تخمیر شیر رقیق شده با آب (به عنوان روشی جایگزین) مطالعه گردید. افزودن آنزیم قبل و بعد از پاستوریزاسیون صورت پذیرفت؛ سپس برای غیرفعال سازی آن از تیمار حرارتی استفاده شد. تولید دوغ مستقیماً از شیر، محصولی پایدارتری را تولید کرد به گونه ای که مقدار سرم جدا شده ی کمتری در طول نگه داری از این نوع روش تولید مشاهده شد. افزودن آنزیم پس از پاستوریزاسیون شیر و متعاقب آن اضافه کردن آب و تخمیر، کمترین جدا شدن سرم را در طول نگه داری به دست داد. دلیل افزایش پایداری نمونه های دوغ به بالارفتن ویسکوزیته و مدول ذخیره ی آن ها در اثر به کار گیری آنزیم و هم شکلی بیشتر ذرات پروتئینی نسبت داده شد؛ همچنین تیمار با آنزیم منجر به سفیدی بیشتر نمونه ها و ریز ساختار میکروسکوپی منظم تر و منافذ ریزتر محتوی آب شد. تیمار آنزیمی امتیازات حسی نمونه های دوغ را کاهش داد.
منابع مشابه
استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز در کفیر صنعتی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنیهای تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مدنظر مردم بوده است. اثرات سلامتبخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماریهای معدهای و رودهای و... میباشد. مطالعه حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانسگلوتامیناز و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده، داشته است. مواد و روش‌ها: ابتدا غلظتهای 0 ، 0...
متن کاملبررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک
در حال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد، بلکه توجه به مؤلفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه میباشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوسیس کم ن...
متن کاملبررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب
چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای میباشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...
متن کاملتأثیرآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فراپالایشی
سابقه و هدف: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند.در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) هم زمان با رنین در دو مدت زمان انکوباسیون 30 و 60 دقیقه، در درجه حرارت °C38 بر روی ویژگیهای بافتی و حسی پنیر فراپالایشی (UF) طی روز‌های 1 ،15 ،30 و 45 مورد م...
متن کاملبررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز در شیر بر خواص فیزیکی پودر شیر کم چرب
چکیده تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش می دهد بطوری که می توان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگیهای کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر می باشند. آنزیم ترانس...
متن کاملتأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست
چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهمکنشهای غیر کووالانسی ضعیف پایدار میشود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت میشود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (tg) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامینا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023