شناسایی فعالترین فراکسیون آنتی اکسیدانی ترکیبات غیر صابونی روغن پوست کلخونگ (pistacia khinjuk) و بررسی اثر بهبود دهندگی ترکیبات غیرصابونی آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی فرایند سرخ کردن
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده جواد توکلی
- استاد راهنما محمدحسین حداد خداپرست علی شریف
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
در گام اول تحقیق حاضر، ساختار شیمیایی و پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ طی28 ساعت فرایند حرارتی در 140 درجه سانتیگراد با روغنهای پوست بنه و کنجد مقایسه شد. وجود مقدار زیاد اسیدهای پالمیتواولئیک و پالمیتیک (به ترتیب74/11 و 4/26درصد) و نسبت اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع و عدد یدی پایین (به ترتیب 55/0 و 01/77) از ویژگیهای روغن پوست کلخونگ بود. همچنین این روغن دارای پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی بسیار بالاتر از روغنهای پوست بنه و کنجد بودکه در تحقیقات گذشته این دو روغن به عنوان روغنهایی با پایداری اکسایشی بسیار بالا در بین روغنهای خوراکی شناخته شده بودند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند حرارتی قدرت آنتی اکسیدانی روغنهای پوست کلخونگ افزایش یافت. روغن پوست کنجد 2 ساعت حرارت دیده دارای بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی بود. همچنین مشخص شد که افزایش قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ به خاطر افزایش نسبی ترکیبات توکوفرولی و استرولی و همچنین شکستن و تشکیل دوباره ترکیبات فنلی نسبت به لحظه صفر فرایند حرارتی بود. بررسی ساختار شیمیایی ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ و اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی اجزاء آن نشان داد، ترکیبات توکولی به عنوان عمده ترین جزء ترکیبات غیرصابونی، فعالترین جزء از نظر قدرت آنتی اکسیدانی بود. همچنین مشخص شد که روغن پوست کلخونگ، با وجود مقدار بییار زیاد ترکیبات توکوتری انولی و نوع این ترکیبات در بین روغنهای خوراکی رایج کاملا منحصر به فرد بود. پایش پارامترهای اولیه و ثانویه اکسایشی و نیز تندی ناشی از هیدرولیز روغن سویا طی فرآیند سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد نشان داد پایداری روغن سویا تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پوست کلخونگ و ترکیبات غیرصابونی آن افزایش می یابد. بیشترین افزایش در پایداری اکسایشی روغن سویا تحت تأثیر سطح 1200 پی پی ام ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ مشاهده شد و بعد از آن سطح 4000 پی پی ام ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ و سطح 6 درصد روغن پوست کلخونگ قرار داشتند.
منابع مشابه
بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس گیاه درمنه (Artemisia siebe) بر پایداری اکسایشی روغن مخصوص سرخ کردنی
امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی درفرآورده‌های غذایی مطرح می باشند. در این مطالعه هدف استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس درمنه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌هایͦ DPPH و ABTS ͦ و بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی می‌باشد. شناسایی ترکیبات اسانس با روش کروماتوگرافی گازی و میزان فنول کل...
متن کاملمقایسه ساختار شیمیایی و پایداری حرارتی روغن مغز کلخونگ (pistacia khinjuk) به عنوان یک منبع جدید روغن نباتی با روغن زیتون
شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله کلخونگ (pistacia khinjuk)، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص داده اند. در این تحقیق ساختار شیمیایی روغن مغز کلخونگ از نظر ساختار اسیدهای چرب، ترکیبات توکوفرولی و ضریب شکست تعیین و پایداری اکسایشی آن طی 8 ساعت فرایند حرارتی در دمای 170 درجه سانتی...
متن کاملبررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس گیاه درمنه (artemisia siebe) بر پایداری اکسایشی روغن مخصوص سرخ کردنی
امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی درفرآورده های غذایی مطرح می باشند. در این مطالعه هدف استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس درمنه، ارزیابی فعالیت آنتی رادیکالی اسانس با انجام آزمون هایͦ dpph و abts ͦ و بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ کردنی می باشد. شناسایی ترکیبات اسانس با روش کروماتوگرافی گازی و میزان فنول کل...
متن کاملبررسی پایداری روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی ناشونده آن طی فرآیند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به روش پردازش تصویر
متن کامل
اثر اسانس برگ کرفس کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سویا
کرفس کوهی با نام علمی (Kelussia odoratissima Mozaffarian) یکی از گیاهان دارویی است که دارای خواص کاهش فشارخون، روماتیسم و بیماری‌های عصبی، جلوگیری از تولید سنگ کلیه و مثانه، تمیز کردن مجاری ادرار می‌باشد. در این پژوهش، میزان ترکیبات فنولی کل اسانس برگ گیاه کرفس کوهی اندازه‌گیری گردید. فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس گیاه کرفس کوهی در غلظت‌های 100-10 پیپیام با روش‌های مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قد...
متن کاملبررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاه بیلهر بر پایداری روغن سویا
مقدمه: به دلیل فعالیت آنتیاکسیدانی شناخته شده ترکیبات گیاهی و مشتقات آن ها، افزودن آن ها به سامانه های غذایی بسیار مورد توجه واقع شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی گیاه بیلهر و همچنین کاربرد عصاره اتانولی آن در میزان به تأخیراندازی اکسیداسیون روغن سویا می باشد. مواد و روش % بر راندمان استخراج، ترکیبات فنولیک و فلاونوئیدی، به دام اندازی رادیکال 96 ها: در ابتدا تأثیر دو حلال آب و...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023