تغییرات میکروبی، فیزیکو- شیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان عمل آوری شده با شیوه پخت تحت خلاء (sous vide) طی نگهداری در یخچال

امروزه استفاده از روش های جدید عمل آوری و بسته بندی به منظور بهبود کیفیت، افزایش زمان ماندگاری و جلوگیری از ضررهای اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. لذا، هدف از انجام این مطالعه، بررسی تغییرات میکروبی، فیزیکو- شیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان عمل آوری شده با شیوه پخت تحت خلاء (sous vide)، طی نگهداری در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) بود. برای این منظور تعداد 90 قطعه ماهی قزل آلای رنگین کمان با وزن متوسط 300-250 گرم، تهیه و پس از تخلیه محتویات شکمی و شستشو، اقدام به تهیه فیله از آنها گردید. سپس فیله ها در دسته های 100 گرمی توزین و در داخل بسته های استریل مخصوص توسط دستگاه وکیوم، تحت شرایط خلاء بسته بندی گردیدند. جهت تهیه تیمارهای پخته شده، بسته ها، یک گروه در حمام آب گرم 65 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه (تیمار ltlt یا پخت کم و طولانی) و گروه دیگر در حمام آب گرم 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه (تیمار htst یا پخت زیاد و سریع) پخته شدند. بسته های تیمارشاهد و تیمارهای پخته شده برای مدت 21 روز در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) نگهداری و ارزیابی شیمیایی (میزان رطوبت، چربی کل، پروتئین کل، خاکستر و ph)، فاکتورهای سنجش فساد چربی (pv، tba و ffa)، ترکیب اسیدهای چرب، میکروبی (tvc، ptc، ebc و lab) و همچنین آنالیز فاکتورهای حسی (بافت، رنگ، طعم و بو) در روزهای 0، 3، 7، 14 و 21 انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت نگهداری، مقادیر ph، pv، tba و ffa افزایش یافت ولی در پایان دوره نگهداری، این مقادیر برای تیمار پخت در 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه کمتر از سایر تیمارها بود. بر اساس شاخص های شیمیایی کنترل کیفی، طول دوره ماندگاری محصول حدود 14 روز به دست آمد. در آزمایشات مربوط به تعیین ترکیب اسیدهای چرب نیز، خانواده امگا-3 که از اسیدهای چرب ضروری جهت حفظ سلامت می باشند در این تیمار به طور معنی داری (05/0>p) نسبت به تیمار شاهد افزایش نشان دادند. نتایج شاخص های میکروبی tvc، ptc، ebc و lab نیز بیانگر ماندگاری بالای فیله های تیمار شده در دمای پخت 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه بود زیرا این فیله ها تا روز 21 به mrl (maximal recommended limit) نرسیده بودند. نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگر تأثیر مثبت تیمارهای پخته شده در مقایسه با تیمار شاهد بود. در کل، نتایج به دست آمده از آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و حسی نشان داد که روش پخت تحت خلاء (sous vide) باعث افزایش زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده در دمای پخت 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه، نگهداری شده در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد)، از نظر شیمیایی تا روز 14 ام واز نظر میکروبی و حسی تا روز 21 ام می گردد.