بررسی اثر آنزیم بری، خشک کردن و پوشش دهی بر میزان آکرِیل آمید و کیفیت ارگانولپتیک خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد.

سیب زمینی (solanum tuberosum), متعلق به خانواده (solanacea)، از تیره گیاهان گلدار است. این گیاه بعد از برنج و گندم سومین محصول غذایی مهم در جهان، از نظر مصرف انسانی است. فصلی بودن کشت سیب زمینی، ماندگاری کم و نوسان قیمت محصول تازه باعث افزایش تولید محصولات آماده مصرف از قبیل چیپس و فرنچ فرایز می شود. فرنچ فرایز یکی از مهمترین محصولات فرآیند شده سیب زمینی است. این محصول از برش های سیب زمینی با سطح مقطع تقریبیcm21*1 و طول cm 7-6 تشکیل شده است. مقدار روغن نگرانی اصلی تولید کنندگان مواد غذایی از نقطه نظر اقتصادی و مصرف کنندگان از نظر سلامتی است. تولید کنندگان چندین روش برای کنترل جذب روغن پیدا کرده اند. مرحله آنزیم بری به وسیله ژلاتیناسیون نشاسته سطحی، جذب روغن را کاهش می دهد. خشک کردن با هوای گرم، باعث حصول مقدار رطوبت کمتر و همچنین کاهش جذب روغن می شود. از سوی دیگر، محصولات سیب زمینی از قبیل فرنچ فرایز و چیپس در بین محصولات حاوی بیشترین مقدار آکریل آمید قرار دارند. مشخص شده است الگوی تشکیل آکریل آمید مرتبط با واکنش مایلارد است که قند احیاءکننده و آسپاراژین پیش سازهای اصلی آن هستند. آکریل آمید به عنوان یک عامل محتمل سرطانزایی در انسان دسته بندی شده است، بنابراین کاهش سطح آن در این فرآورده ها ضروری است. نخستین مرحله از این تحقیق، بهینه سازی مرحله آنزیم بری دوم به منظور به حداقل رساندن مقدار قند احیاء کننده در سیب زمینی و در نتیجه کاهش آکریل آمید بود. برای این منظور پس ازآماده سازی، برش های سیب زمینی در دمای?c85 به مدت 6 دقیقه آنزیم بری شدند. سپس تا دمای?c50 خنک شدند. سپس آنزیم بری مرحله دوم در سه دمای 50،60 و?c 70 به مدت 10، 25 و40 دقیقه انجام شد. بعد از این مرحله شرایط بهینه آنزیم بری بر اساس کمترین مقدار قند احیاء کننده انتخاب شد. برش های سیب زمینی که در دمای 70 به مدت 10 دقیقه آنزیم بری شده بودند، کمترین مقدار قند احیاء کننده را داشتند. این شرایط آنزیم بری برای کلیه تیمارها استفاده شد. همچنین اثر خشک کردن با هوای گرم?c70 برای سه مدت زمان 7،14 و 21 دقیقه، و پوشش دهی با سه نوع هیدروکلوئید و با سه غلظت متفاوت بر ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده(میزان رطوبت، میزان روغن، بافت، رنگ وآکریل آمید) بررسی شد. نتایج آزمایشات نشان داد، خشک کردن و پوشش دهی، مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید را کاهش داد. با افزایش زمان خشک کردن جذب روغن و تشکیل آکریل آمید کمتر شد. همچنین افزایش غلظت هیدروکلوئید استفاده شده برای پوشش دهی، سبب کاهش مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در خلال سیب زمینی شد. هیدروکلوئیدهای مختلف از نظر کارایی در کاهش روغن و آکریل آمید متفاوت هستند. کمترین و بیشترین مقدار روغن و آکریل آمید، به ترتیب در خلال های سیب زمینی پوشش داده شده با هیدروکسی پروپیل سلولز وصمغ فارسی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، پانلیست ها بافت خلال های سیب زمینی را که تحت پیش تیمار خشک کردن قرار گرفته اند، به خلال های بدون پیش تیمار خشک کردن ترجیح می دهند. از نظر پذیرش کلی، خلال های خشک شده و پوشش داده شده با صمغ عربی و هیدروکسی پروپیل سلولز، نسبت به خلال های سیب زمینی بدون خشک کردن و پوشش دهی و خلال های پوشش داده شده با صمغ فارسی مقبولیت بیشتری داشتند.