بررسی و تعیین روش های افزایش عمر ماندگاری خمیر خرمای کبکاب

افزایش سریع سفتی بافت، تیرگی رنگ و ترشیدگی خمیر خرما در طی مدت زمان نگهداری از چالش های اصلی این محصول می باشد. بنابر مشکلات موجود در تهیه این محصول این تحقیق به منظور غلبه بر سفتی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب بصورت طرح آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل: روش تهیه (غوطه وری در آب c • 95 و بخاردهی)، روغن افزوده (کنجد و زیتون) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت صورت پذیرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که، بخاردهی خمیر خرما به مدت 10 دقیقه باعث حفظ نرمی خمیر خرما در طول 6 ماه نگهداری می شود و سختی خمیر خرما را بطور معنی داری (05/0=?) با حفظ کیفیت مطلوب کاهش می دهد. سختی خمیر خرمای بدست آمده از روش بخاردهی و روش غوطه وری در آب c • 95 به ترتیب 02/0 و 19 نیوتن است. بخاردهی خمیر خرما با اثر استریلیزاسیون حرارتی خود از رشد کپک و مخمر در خمیر خرما جلوگیری می کند. روش غوطه وری در آب c • 95 به مدت 10 ثانیه را می توان نوعی پاستوریزاسیون حرارتی خمیر خرما در نظر گرفت. پارامترهای l، a و b رنگ سنجی در طول زمان نگهداری کاهش می-یابند. دو روش تهیه استفاده شده در این تحقیق اثر معنی داری بر پارامترهای رنگ سنجی ندارند. 10 دقیقه بخاردهی خمیر خرمای کبکاب رطوبت آنرا از 25% به 26% و 10 ثانیه غوطه وری در آب c • 95 به 28% می رساند. رطوبت خمیر خرما تهیه شده از هر دو روش از ماه سوم به بعد کاهش می یابد. با توجه به نتایج حاصله افزایش رطوبت خمیر خرما به تنهایی نمی تواند از سفت شدن بافت خمیر خرما جلوگیری کند. افزودن روغن زیتون همراه با بخاردهی نمونه خمیر خرما به علت جلوگیری از فعالیت میکروارگانیزم-ها بالاترین ph (51/5) و نمونه شاهد و بخاردهی نشده کمترین ph (41/5) را نشان می دهد. بخاردهی خمیر خرما و سپس بسته بندی آن در کیسه های نانو سیلیکونی بار میکروبی خمیر خرما بطور معنی داری (05/0=?) کاهش می دهد. به عنوان جایگزین برای بسته بندی نانویی می توان از بسته بندی سلفونی بدلیل اثرات تقریباً مشابه آن خصوصاً بر بافت و بار میکروبی خمیر خرما استفاده نمود.