بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از سورگوم، پودر پنیر، صمغ های گوار، کربوکسی متیل سلولز و بالنگو شیرازی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده بهاره صحراییان
- استاد راهنما مهدی کریمی محمد باقر حبیبی نجفی محمدحسین حداد خداپرست مهدی قیافه داودی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
هدف از مرحله اول این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود. براساس نتایج این مرحله با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن آن به طور معنی داری p<0.05 کاهش یافت. همچنین نتایج این مرحله نشان داد که صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*l، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در هر دو فاصله زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در دو نمونه حاوی این دو صمغ با نسبت 5/5:1/0 و 1:1 مشاهده شد. بنابراین جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که بررسی اثر صمغ بالنگو شیرازی (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 0/1 درصد) بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن بود، نمونه حاوی صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز با نسبت 5/5:1/0 به عنوان شاهد مرحله دوم انتخاب گردید. با مشاهده نتایج مرحله دوم مشخص گردید که سطح 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی در افزایش حجم مخصوص، تخلخل و پذیرش کلی، بهبود رنگ و کاهش سفتی موثرتر است که همین امر سبب شد از نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی که خود حاوی 5/1 درصد صمغ گوار و 5/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز بود به عنوان شاهد مرحله سوم که به بررسی اثر پودر پنیر در چهار سطح 0، 3، 6 و 9 درصد بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن پرداخت، استفاده گردد. نتایج مرحله سوم بیان نمود که پودر پنیر به عنوان یک افزودنی لبنی در سطوح 3 و 6 درصد به خصوص سطح 6 درصد توانایی بهبود کمیت و کیفیت نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم را دارد.
منابع مشابه
تاثیر گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر بیاتی نان بربری
در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه ...
متن کاملبررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...
متن کاملبررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های قدومه شهری و زانتان
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...
متن کاملبررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از سورگوم،شیر سویا و صمغ های گوار و گزانتان
بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از فاز اول این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصاد...
15 صفحه اولبررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم
برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023