مطالعه تأثیر ترکیب صمغ عربی، wpc و mpc بر ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک حاوی ترانس گلوتامیناز
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
- نویسنده آیدا صالح
- استاد راهنما محمد علیزاده خالد آباد محمود رضازاد باری
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
ماست یکی از محصولات لبنی پرمصرف در جهان به شمار می آید. امروزه به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولاتی که اثر سلامت بخشی دارند مواد غذایی پروبیوتیک و سین بیوتیک مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از این بررسی، مطالعه تأثیر مخلوط 3 جزئی صمغ عربی، whey protein concentrate)) wpc و mpc (milk protein concentrate) بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد. میزان این اجزا متغیر (%5/1-0) و از مقدار معمول مورد استفاده در صنعت کمتر بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در مقادیر مختلف ( u/lmilk50-30-10)، قبل یا بعد از پاستوریزاسیون به شیر افزوده شد. تأثیر فاکتورهای ذکر شده طی 21 روز نگهداری بر خواص کیفی ماست مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که مقدار آنزیم، مخلوط 3 جزئی و زمان نگهداری بر زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس (bb12) به طور معنی داری موثر بود (p < 0.05). جمعیت پروبیوتیک به مرور زمان کمتر شد. در بین مخلوط 3 جزئی، mpc در افزایش زنده مانی پروبیوتیک تأثیر بیشتری نسبت به سایر اجزا داشت. در میزان ثابتی از این مخلوط با افزایش مقدار آنزیم زنده مانی کاهش یافت. زمان افزودن آنزیم بر میزان اسیدیته و ph طی دوره ی نگهداری اثر معنی داری داشت (p < 0.05). ظرفیت نگهداری آب با گذشت زمان توسط مخلوط 3 جزئی افزایش و سینرزیس کاهش یافت. این اجزا همچنین باعث بهبود ویسکوزیته شدند. بنابراین با استفاده از ترکیب اجزاء پروتئینی و آنزیم ترانس گلوتامیناز می توان مقدار مصرفی آنزیم و کنسانتره های پروتئینی را کاهش داد ضمن اینکه زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس و ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک را بهبود بخشید.
منابع مشابه
تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی
چکیده مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف‌ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر، مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی، ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقاء پروبیوتیک‌ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می‌شوند. به ماده غذایی که ب...
متن کاملتولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی
چکیده مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر، مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی، ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقاء پروبیوتیک ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می شوند. به ماده غذایی که به طور همزمان...
متن کاملتأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست
چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهمکنشهای غیر کووالانسی ضعیف پایدار میشود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت میشود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (tg) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامینا...
متن کاملتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی‌شده با کازئینات سدیم
در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنیداری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونهها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023