تولید نانولیپوزم های حاوی نایسین و بررسی خاصیت ضدمیکروبی آن درشیر پاستوریزه

در چند سال اخیر، استفاده از سامانه های ریزپوشانی در ابعاد میکرو و نانو برای حفاظت از عوامل زیست فعال مورد توجه خاص پژوهشگران مختلف قرار گرفته است. پیشرفت های نانوفناوری امکان تولید و بررسی حامل های زیست فعال در اندازه های کمتر از میکرون را حاصل کرده است. رساندن عوامل زیست فعال به قسمت های خاص داخل و خارج بدن و کنترل ویژگی های رهایش آنها مستقیما تحت تاثیر اندازه ذرات قرار می گیرد. نانو حامل ها در مقایسه با حامل های در ابعاد میکرون، توانایی بیشتر برای افزایش حلالیت و زیست دسترسی مواد داشته و قابلیت بهبود رهایش کنترل شده و انتقال هدفمند مواد را دارند. همچنین با استفاده از نانوحامل ها مقدار ماده مورد نیاز برای ایجاد یک اثر خاص، کاهش می یابد. در رهایش کنترل شده تاثیر عامل زیست فعال و کاربرد آن افزایش یافته و ضمن بهینه شدن میزان مصرف، قیمت محصول کاهش می یابد. با ریزپوشانی مواد حساس یا واکنشگر در سامانه های نانولیپوزم می توان به ثبات این ترکیبات افزود (weiss و همکارن، 2009). نانولیپوزوم ها ذرات ریزی هستند که از یک یا چند لایه فسفولیپید، دو لایه تشکیل شده اند. خصوصیات منحصر به فرد این ذرات سبب شده است که کاربردهای متعددی در زمینه های علوم و فن آوری داشته باشند. نانولیپوزم ها می توانند منجر به رهایش کنترل شده عوامل مختلف زیست فعال از جمله ترکیبات غذایی و فراسودمند در مکان و زمان مناسب شوند. از این رو آنها اثرگذاری و جذب سلولی مواد ریز پوشانی شده را افزایش می دهند (mozafari و mortazavi، 2005). ترکیبات واکنشگر، حساس یا فرار و همچنین باکتریوسین ها را می توان با استفاده از نانولیپوزم ها به ترکیبات پایدار تبدیل کرد. باکتریوسین ها پپتید های سنتزی یا پروتئین هایی با فعالیت ضد میکروبی هستند که توسط گروه های مختلفی از باکتری ها و قارچ ها تولید می شوند. بسیاری از باکتری های اسید لاکتیک، باکتریوسین هایی با طیف گسترده ای از بازدارندگی تولید می کنند. استفاده از باکتریوسین ها در صنعت غذا به کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی کمک می کند و این امر موجب تولید غذاهای طبیعی با خصوصیات ارگانولپتیکی و حفظ مواد غذایی می گردد که این امر پاسخی به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید محصولات سالم با طعم تازه و طبیعی می باشد. تا به حال دستیابی به غذای سالم با استفاده از نگهدارنده های شیمیایی یا به کار گیری روش های فیزیکی مثل دمای بالا قابل حصول بود. هرچند از عواقب استفاده از این مواد برای مثال می توان به سمی بودن بسیاری از نگهدارنده های شیمیایی مانند نیتریت اشاره نمود. شناخته ترین باکتریوسین، نایسین است که به طور گسترده همراه با مواد غذایی استفاده می شود. علاوه بر نایسین، ناتامایسین و پدیوسین نیز برای این منظور کاربرد دارند. نایسین، پلی پپتیدی با 34 اسید آمینه و وزن مولکولی 3510 دالتون است که توسط لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود. این ترکیب در دمای کمتر از 25 و در بسته بندی دور از نور مستقیم پایداری خوبی دارد. همچنین استفاده از این ترکیب به عنوان ماده ضد میکروبی بدون اثر نامطلوب روی طعم مواد غذایی بر روی باکتری های گرم مثبت و اسپور های آنها موثر است. اما استفاده از نایسین در فرم آزاد گران بوده و افزودن آن به صورت مستقیم به مواد غذایی باعث ایجاد مشکلاتی عدیده ای از جمله تجزیه پروتئولیتیک و واکنش پپتید های ضد میکروبی با ترکیبات غذایی مثل چربی و پروتئین شده و از این رو باعث کاهش فعالیت ضدمیکروبی این ترکیب می شود. بنابراین تولید نانولیپوزوم های حاوی نایسین روش کارآمدی برای رفع این مشکلات می باشد(mozafari و همکاران، 2008). هدف از انجام این تحقیق بهینه سازی تولید نانولیپوزم های حاوی نایسین براساس اندازه ذرات و بررسی پایداری و خاصیت ضدمیکروبی نایسین آزاد و انکپسوله شده در تیمارهای شیر کامل و شیر پس چرخ می-باشد.