اثرات دما و زمان قوام یافتگی و افزودنی های مختلف بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera

تاثیر افزودنیهای مختلف شامل پودر سفیده تخم مرغ ( ew ) (5/0 تا 5 درصد)، عصاره پروتئین آب پنیر (wpc) (5/0 تا 5 درصد) و آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی ( mtgase ) (6/0 تا 8/1 واحد در گرم) به همراه تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی ( 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق، بهبود خواص و کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری برای استفاده در فرآورده های آماده مصرف در صنعت تولید محصولات غذایی بر پایه مینس و سوریمی می باشد. افزودن ew و wpc تا میزان به ترتیب تا 3 % و 1% ویژگی های بافتی ژل را بهبود بخشیده و استفاده از مقادیر بالاتر این افزودنیها باعث افت خصوصیات بافتی ژل شد (p? 0.05 ). سفیده تخم مرغ توانست شاخصهای رنگ ژل را نیز بهبود بخشد. افزودن آنزیم mtgase نیز ویژگی های ژل گوشت میگو را ترقی داده و بیشترین تاثیر این آنزیم در استفاده از 8/1 واحد در هر گرم اتفاق افتاد (p?0.05 ). قوام یافتگی روی کیفیت ژلهای به دست آمده از گوشت میگو تاثیر گذار بوده و ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای 90 به مدت 24 و 12 ساعت در دمای 5 قوام یافتند از بالاترین کیفیت برخوردار بودند. کیفیت ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای 90 به مدت 1، 2 یا 3 ساعت در دمای 25 قرار گرفتند در ردیف بعدی قرار داشته و سرانجام ژلهایی که به مدت 30 و 60 دقیقه در دمای 40 قرار گرفتند در بیشتر موارد از خصوصیات بهتری نسبت به ژلهایی که فقط تحت تاثیر حرارت مستقیم قرار گرفتند برخوردار بودند. با این حال دمای مورد استفاده در قوام دهی بیش از مدت زمان قوام یافتگی موثر بود. استفاده از ترکیب مقادیر بهینه ew (3% ) و mtgase (8/1 واحد ) روی گوشت چرخ شده میگو موثرتر از مقادیر بهینه wpc (1%) و mtgase (8/1 واحد) و هر یک از افزودنیها بتنهایی (ew ، wpc و mtgase ) بود (p?0.05 ). بنابراین افزودنیهای پروتئینی (ew و wpc) و آنزیم mtgase به همراه قوام یافتگی (مخصوصاً در دماهای پایین تر) می توانند نقش مهمی را در بهبود کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری ایفا نمایند.