بررسی رفتار رئولوژیکی، حرارتی و ساختاری مخلوط بتا لاکتوگلوبولین-هیدروکلوئید دانه ریحان در سیستم مدل
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده علی رافع
- استاد راهنما سیدمحمدعلی رضوی رضا فرهوش
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
خصوصیات رئولوژیکی، ساختمانی، ساختاری و حرارتی صمغ دانه ریحان، بتا لاکتوگلوبولین و مخلوط آنها در نسبت های مختلف مطالعه گردید. ناحیه خطی ویسکوالاستیک bsg و blg در کرنش 5/0% بدست آمد و آزمون های رئولوژیکی دینامیکی در این کرنش انجام شدند. در تمامی غلظت های صمغ و پروتئین مدولg? بیشتر ازg?? بود و در سرتاسر دامنه فرکانسی، وابستگی فرکانس کمی نشان دادند. با افزایش غلظت bsg، مدول الاستیک، تنش تسلیم و دمای ژلی افزایش یافت. طیف مکانیکی نشان داد که bsg ژلی ضعیف بوده و ویسکوزیته کمپلکس رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین با سرد کردن ژل تشکیل می دهد، از نظر حرارتی برگشت پذیر بوده و فاقد پسماند حرارتی است. بعلاوه bsg دارای اثر سینرژیستی بوده و از مخلوط های هیدروکلوئیدی مانند گزانتان-گوار، lbg-گزانتان اثر سینرژیستی بیشتری دارد. بررسی برهم کنش bsg-blg نشان داد که با گرم کردن به ?c90 و سرد کردن مخلوط به?c20 پروفایل دوفازی مشاهده می شود که در نخستین فاز افزایش ناگهانی در g? به دلیل ژله ای شدن پروتئین و در فاز دوم افزایش ثانویه ای به جهت تشکیل شبکه bsg رخ می دهد. آزمون کرنش متغیر نیز این رفتار دو فازی را تایید کرد. اثر سرعت گرم کردن و افزودن صمغ دانه ریحان روی رفتار رئولوژیکی در نسبت ها و سرعت های مختلف نشان داد که دمای ژله ای شدن با کاهش سرعت گرم کردن و افزایش نسبت bsg کاهش می یابد. در پایان مرحله گرم کردن، حداکثر g? به طور زیادی با افزایش مقدار صمغ رابطه دارد. غلظت یون کلسیم وph نقش موثری در تشکیل ژل پروتئین و صمغ برعهده داشته، به طوری که با افزایش ph مدولg? افزایش یافت، هرچند در مورد صمغ ثابت نبود. افزودن صمغ به blg شبکه فازی جداشده ای ایجاد کرد که روی ریز ساختمان های پروتئینی موثر بود. نتایج میکروسکوپی sem و clsm نشان داد که blg برخلاف bsg که ساختاری رشته ای-کروی داشته، ساختمان کروی دارد. در مخلوطbsg-blg ریزساختمان هایی حاصل شد که قادر به حفظ آب بیشتری در مقایسه با ژل های منفرد می باشند. همچنین، بررسی تصاویر ریزساختمان نشان داد که مخلوط bsg-blg شبکه ای تشکیل می دهد که در آن ذرات صمغ در فاز پراکنده پروتئین جای می گیرند. علاوه براین، جداسازی فازی و ناسازگاری ترمودینامیکی در مخلوط آنها مشاهده شد و نتایج آزمون های dsc و ftir نیز آن را تایید کردند. ساختار شیمیایی صمغ و ناسازگاری ترمودینامیکی مخلوط آن با پروتئین با ftir مشخص شد و نتایج آزمون های بافت سنجی، وجود بافت ژلی نرم و ضعیف را تایید کرد. به طور کلی نتایج این پایان نامه پتانسیل گسترده صمغ دانه ریحان را در فرمولاسیون های غذایی نشان داد.
منابع مشابه
رفتار رئولوژیکی جریان مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغ‌های گوار و لوبیای لوکاست
خصوصیات رئولوژیکی رفتار جریان محلول صمغ دانه ریحان به‌عنوان یکی از منابع جدید هیدروکلوئید غذایی در ترکیب با صمغ‌های گوار و لوبیای لوکاست توسط یک رئومتر کنترل تنش در دامنه سرعت برشی 1000-01/0 بر ثانیه و دمای 20 درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. مدل‌های رئولوژیکی مستقل از زمان کراس و کارو به‌خوبی با داده‌های منحنی جریان مخلوط صمغ‌های یادشده برازش داده شدند. شاخص رفتار جریان صمغ دانه ریحان کم...
متن کاملبررسی ویژگی‌های رئولوژیکی مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغ‌های گوار و ثعلب
هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف میشوند که میتوانند در آب حل شوند و ایجاد محلول‌های ویسکوز نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ‌های ثعلب و گوار در غلظتهای مختلف (1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (05/0 و 1/0 درصد) توسط رئومتر چرخشی در دامنه سرعت برشی 300-01/0 بر ثانیه و دمای C° 25 مطالعه شد. نتایج نشان داد در همه محلولها با افزایش سرعت برش...
متن کاملاثر تیمارهای حرارتی بر ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان
مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی میباشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار میگیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوص...
متن کاملبررسی اثر صمغ دانه ریحان بر روی پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های ایزوله پروتئین آب پنیری
در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط pH خنثی مورد بررسی قرار گرفت. بهمنظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطر...
متن کاملبررسی بر خی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید دانه گیاه شاهی (Lepidium sativum L.)
خصوصیات رئولوژیک محلول‌های آبی موسیلاژ استخراج شده از دانه گیاه شاهی (Lepidium sativum L.) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته هیدروکلوئید دانه شاهی در محدوده سرعت برشی 92/1 تا 4/229 s-1 به عنوان تابعی از غلظت (4/0، 6/0، 8/0 و 0/1 % w/w )، دما (5، 25 و ?C 40) و pH ( 5/2، 4، 7 و 10) به دست آمد. برای این هیدروکلوئید یک رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش مشاهده گردید و مقدار شاخص رفتار جریان در اکثر...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023