تولید ماست فراسودمند حاوی اسیدهای چرب ضروری وآنتی اکسیدان ها با افزودن پودر گردو

در این پایاننامه، با افزودن پودر گردوی در درصدهای 3، 6 و9 درصد به شیر پاستوریزه 2/5 درصد چربی و پاستوریزه کردن آن در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه انجام شد. بعد از خنک شدن تا دمای 43 درجه سانتی گراد، عمل تلقیح با افزودن 3-1% مایه ماست انجام می شود و پس از بسته بندی در ظروف پلی استایرنی، عمل گرمخانه گذاری برای تشکیل لخته انجام می شودسعی شد از این نظر نیز ماست غنی شودو ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی آن بررسی شد.نتایج آنالیزهای آماری نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و بافتی ماست گردوئی از جمله ph، اسیدیته، ماده خشک، شدت لیپولیز، سینرسیس وویسکوزیته معنی دار بود به طوریکه در طول دوره نگهداری در تمام نمونه ها میزان ph کاهش، میزان اسیدیته افزایش، میزان ماده خشک افزایش، میزان لیپولیز افزایش، میزان سینرسیس کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در این مدت کمترین (ph(%3/94، بیشترین اسیدیته (1/14 %)، کمترین سینرسیس (3/555 %)، بیشترین ماده خشک (20 %) و بیشترین ویسکوزیته (cp70/53) در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و کمترین لیپولیز (1/28) در ماست حاوی 3درصد پودر گردو وجود داشت. در مدت 21 روز نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش، شمارش کپک ومخمر تقریبا" ثابت بود. نوع تیمار اثر معنی داری روی پروفیل اسیدهای چرب داشت و اسیدهای چرب اسید لینولئیک(18:2)، اسید اولئیک (18:1)، اسید ?- لینولنیک (18:3)، اسید پالمیتیک (16:0) و اسید استئاریک (18:0) اسیدهای چرب عمده ماست گردوئی را تشکیل می دهند. در روز اول نگه داری بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و پس از آن به ترتیب ماست 6درصد گردوئی، شاهد و 3درصد گردوئی قرار داشتند. در روز 14 نگه داری بالاترین امتیاز مربوط به ماست 6درصد و و 3 درصد گردوئی و پس از آن ها به ترتیب در ماست 9 درصد گردوئی و شاهد بود. در روز آخر نگه داری بالاترین امتیاز به ترتیب در ماست حاوی 3درصد پودر گردو ، ماست شاهد، ماست حاوی 6درصد پودر گردو و ماست حاوی 9درصد پودر گردو وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست دارای پودر گردو به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه ای، ویژگی های درمانی و جلوگیری کننده از بیماری های قلبی آن نیز مورد استفاده قرار بگیرد.