اثر استفاده از آنتی اکسیدان ها بر بهبود زمان ماندگاری فیله ماهی

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فراورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطانزایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، معرفی آنتی اکسیدان های طبیعی بوده که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای فیله ماهی فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی شود. آنتی اکسیدان های طبیعی حاصل از گیاهان از قبیل عصاره سیر، برگ درخت توت، آویشن شیرازی، عصاره رزماری، عصاره چای سبز، گزنه، برگ زیتون، عصاره هسته انگور، پوست سبز پسته، پیاز، برگ نعناع و عصاره هسته انار و... و آنتی اکسیدان های شیمیایی شامل bht، bha، tbhq، pg و ... را می توان نام برد. با در نظر گرفتن اثرات منفی مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و معیارهای رتبه بندی، می توان آنتی اکسیدان های طبیعی حاصل از گیاهان را به عنوان جانشین آنتی اکسیدان های سنتزی برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ماهی و ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود. نتایج حاصل نشان می دهد استفاده از عصاره های گیاهی در افزایش کیفیت فیله ماهی نقش موثرتری نسبت به آنتی اکسیدان های سنتزی دارند.