بهینه سازی فرمولاسیون پوششهای خوراکی و محلولهای اسمزی درآبگیری اسمزی وخشک کردن میوه "به" توسط روش سطح پاسخ

بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول پوشش دهنده حاوی غلظت 49/1% کربوکسی متیل سلولز، 49/1% پکتین و 58/0% اسید آسکوربیک(w/v%) به عنوان بهترین محلول پوشش دهنده توسط مدل rsm تعیین شد. برای آبگیری اسمزی هم از بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) به وسیله روش سطح پاسخ، بر اساس حداکثر آبگیری (wl) و حداکثر ضریب کارایی اسمز استفاده شد. توسط مدل آماری، بر اساس حداکثرآبگیری، محلول اسمزی شامل 68/47% فروکتوز، 99/3% کلرید کلسیم و 49/3% اسیدسیتریک (w/v%) به عنوان بهترین محلول اسمزی و بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول اسمزی شامل 39/12%فروکتوز، 00/5%نمک و 49/3% اسیدسیتریک (w/v%) انتخاب شدند. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه خشک کن با هوای داغ (60 درجه سانتی گراد با سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تأثیر پیش تیمار های پوشش دهی و اسمز، توسط محلولهای پوششدهی و اسمز بهینه، بر ویژگی های کیفی میوه "به" (ریزساختار میکروسکوپی، چروکیدگی ، جذب مجدد آب رنگ، بافت و ویژگیهای حسی) مورد بررسی گرفتند. نمونه های دارای پوشش و اسمز، دارای کمترین آسیب از لحاظ فروپاشی سلولی و چروکیدگی، در ریز ساختار میکروسکوپی بودند و نمونه های اسمز شده میزان چروکیدگی کمتری نسبت به شاهد و نمونه پوششدار اسمزی نشده داشتند. بکار بردن پوششهای خوراکی سبب کاهش قابلیت جذب مجدد آب محصول نهایی نسبت به نمونه بدون پوشش گشت. آزمون بافت سنجی فشاری نمونه های با پیش تیمارهای مختلف (شاهد، پوششدار، بدون پوشش و آبگیری اسمزی شده، پوششدار وآبگیری اسمز شده) نشان داد که تیمار اسمزی و پوشش دهی سفتی بافت را کاهش می دهند که به اثرات نرم کنندگی مواد با وزن مولکولی پایین نسبت داده شد. پوششدهی و استفاده از آبگیری اسمزی موجب کاهش تغییر رنگ کلی گردید که به کاهش تماس با اکسیژن، ویژگی احیاکنندگی اسیداسکوربیک و ویژگی شلاته کنندگی و کاهش دهندگی ph توسط اسید سیتریک نسبت داده شد. در ضمن، استفاده از فرایند اسمز و پوشش دهی سبب حفظ بهتر شکل ظاهری نمونه، بافت، طعم و رنگ با قابلیت پذیرش بیشتر گردید.