بررسی تأثیر فر پخت بر میزان فلزات سنگین و فرآیند تهیه ی خمیر بر میزان اسید فایتیک در برخی از انواع نان

در این تحقیق به بررسی میزان آلودگی انواع نان های متداول در شهر شیراز شامل نان بربری، لواش، سنگک و باگت به فلزات آهن، مس، قلع، سرب، آلومینیوم و نیکل با استفاده از روش جذب اتمی مطابق با استانداردهای aoac پرداخته شد. به علاوه میزان اسید فایتیک در آرد و خمیر این نان ها بعد از تخمیر به مدت 5/1 و 3 ساعت و نیز بعد از پخت نان به کمک روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد aoac تعیین گردید. نتایج نشان داد که در میان نان های جمع آوری شده از سطح شهر که با شعله ی مستقیم پخته شده، بیشترین میزان آلودگی به نان بربری و بعد از آن به نان های سنگک و لواش اختصاص داشت. بیشترین مقدار آلودگی فلزی در نان بربری، به ترتیب متعلق به آهن، آلومینیوم، مس، سرب، نیکل و قلع بود. نان سنگگ از نظر میزان مس حداکثر آلودگی را داشته و بعد از آن نان های بربری و لواش قرار گرفتند. به طور کلی بیشترین آلودگی در بین نان های پخته شده با شعله مستقیم به نان بربری اختصاص داشت که دلیل آن زمان طولانی مدت پخت این نان است. در این نان ها حداقل آلودگی مربوط به نان لواش بود. در مورد نان های جمع آوری شده از سطح شهر که به روش غیر مستقیم پخته شد، آلودگی فلزی کمتری نسبت به پخت نان با شعله مستقیم مشاهده شد. در بین نان های فوق، بیشترین میزان آلودگی از نظر حضور مس، نیکل، آلومینیوم و قلع به نان سنگک تعلق داشته و بعد از آن نان های بربری و لواش قرار گرفتند. بیشترین آلاینده های فلزی در نان سنگک، به ترتیب متعلق به آهن، آلومینیوم، مس، نیکل، سرب و قلع بود. نان لواش از نظر میزان سرب بیشترین آلودگی را داشت. نان بربری از نظر میزان آهن حداکثر آلودگی را داشته و بعد از آنها به ترتیب، نان های سنگک و لواش قرار گرفتند. بنابراین بیشترین آلودگی در بین نان های پخته شده با شعله غیر مستقیم به نان سنگک اختصاص داشت که دلیل آن سطح مقطع بیشتر این نان نسبت به سایر نان ها است که سبب می شود مساحت بیشتری از نان در مجاورت سطوح فلزی قرار گیرد. در بین نان های تهیه شده با شعله غیر مستقیم حداقل آلودگی به نان لواش تعلق داشت. در مورد نان هایی که با خمیر و مواد اولیه یکسان در فرهای تجاری پخته شد، بیشترین میزان آلودگی در همه فلزات مورد بررسی مربوط به نان سنگک بود و به ترتیب بیشترین میزان آلودگی متعلق فلزات به آهن، آلومینیوم، مس، نیکل، سرب و قلع بود. نان بربری از نظر آلودگی به فلزات آهن، مس و نیکل بعد از نان سنگک قرار داشت در حالی نان لواش از نظر آلودگی به آلومینیوم، سرب و قلع بعد از نان سنگک قرار گرفت. در نهایت نان باگت دارای حداقل آلودگی به فلزات مذکور بود. نتایج به دست آمده از بررسی باقی مانده اسید فایتیک در آرد، خمیر و نان نشان می دهد که بیشترین مقدار اسید فایتیک مربوط به آرد نان سنگک بوده و بعد از آن آرد نان های بربری، لواش و باگت قرار داشت. پس از طی شرایط تخمیر بعد از گذشت 5/1 ساعت اسید فایتیک در نان های بربری، لواش، سنگک و باگت به ترتیب 67/0، 45/0، 32/0 و 2/0 درصد کاهش یافت. کاهش این ترکیب بعد از گذشت 3 ساعت از زمان تخمیر چشمگیرتر بود و به ترتیب 89/6، 04/8، 79/7 و 69/9 درصد بود. در نهایت طی فرآیند پخت نان میزان کاهش اسید فایتیک به ترتیب 09/20، 99/16، 54/19 و 07/22 درصد نسبت به مقدار اولیه آن در آرد کاهش یافت. در بررسی مستقل فرآیند پخت معلوم گردید که اعمال این فرآیند به تنهایی و بدون تخمیر سبب کاهش اسید فایتیک به میزان 5/8 درصد شد، در حالیکه اعمال فرآیند تخمیر و پخت با هم تا 20 درصد از میزان این ترکیب می کاهد. نتایج نشان می دهد که بعد از طی فرآیند پخت نان، بیشترین درصد کاهش و کمترین میزان اسید فایتیک به نان باگت و سپس به نان های بربری و لواش تعلق داشت و بیشترین میزان این ترکیب نیز در نان سنگک دیده شد.