بررسی اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کنسرو زیتون پاستوریزه

مهمترین منبع خوراکی برای مصرف سدیم، نمک خوراکی(کلرید سدیم) است که البته بین مصرف نمک (کلرید سدیم) و افزایش فشار خون ارتباط واضحی وجود دارد بدینگونه که نمک باعث احتباس آب در بدن گردیده و سبب اِدم و فشار خون بالا می‎گردد. امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی خواهان مواد غذایی فرآیند شده با میزان نمک پایین تر و ایمنی بیشتر می باشند. اما از آن جا که نمک اثر نگهدارندگی داشته و سبب افزایش عمر نگهداری محصول می‎شود، حذف یا کاهش آن در محصولات غذایی، ‎فرآوری ‎مورد نظر و طعم مورد پسند را ایجاد نمی‎کند. جایگزین اصلی برای نمک کلرید سدیم در مواد غذایی کلریدپتاسیم است. کلرید پتاسیم در محصولات غذایی تاثیری همانند کلرید سدیم بر جلوگیری و غیر فعال سازی میکرو ار‎‎گانیسم ها می‎گذارد، اما بر طعم نیز تاثیر‎گذار است. بین میزان پتاسیم در بدن انسان و فشار خون نسبت عکس وجود دارد به این معنی‎که افزایش دریافت پتاسیم موجب کاهش فشار خون می‎شود. در افراد مبتلا به فشار‎خون بالا، مصرف مواد غذایی حاوی پتاسیم از حملات قلبی-عروقی جلوگیری می‎کند. روزانه مصرف 3500 میلی‎گرم پتاسیم به افراد توصیه می‎شود این درحالی است‎که روزانه بایستی بیشتر از 2400 میلی‎گرم سدیم مصرف نشود. جایگزینی نسبی‎کلرید سدیم با کلرید پتاسیم می‎تواند موجب تولید محصول جدید گردد که خطرات ناشی از مصرف نمک را کاهش دهد. در این مطالعه سعی شده است تا در محصول کنسرو زیتون که به صورت طبیعی حاوی نمک زیادی است از کلرید پتاسیم به عنوان نمک جایگزین استفاده گردد و اثرات آن برخصوصیات فیزیکو شیمیایی وحسی محصول بررسی شود. در این طرح از دو واریته زیتون به نام های زیتون روغنی وزیتون آمفی سیس استفاده شده است و پس از عملیات تلخی زدایی بر روی نیمی از زیتون ها عمل هسته گیری‎ صورت‎ گرفت.‎ از 4تیمار متفاوت ازنمک های ‎کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبتهای‎‎کلرید پتاسیم (6 درصد)، (4 درصد کلرید پتاسیم، 2 درصد کلرید سدیم)، (2 درصدکلرید پتاسیم، 4 درصد کلرید سدیم) و (6 درصد کلرید سدیم) استفاده شد. در فواصل زمانی 1، 4، 7، 10 هفته از آنها نمونه برداری صورت گرفت و فاکتورهایی مانند رنگ، بافت، ویژگیهای‎ حسی (طعم و رنگ)، درصدنمک، درصد رطوبت، میزان املاح سدیم و پتاسیم بافت، اسید یته و ph محلول در برگیرنده زیتون مورد ارزیابی قرار‎گرفتند. روشنی سطح زیتون در غلظت 6 درصد کلرید پتاسیم، میزان رنگ سبز در غلظت 2و4 درصد کلرید پتاسیم بیشتر بود و میزان رنگ زرد در غلظت های 6 درصد کلرید پتاسیم بیشترین بود. در واریته آمفی سیس نسبت به روغنی و در انواع با هسته نسبت به بدون هسته روشنی،سبزی و زردی سطح زیتون بیشتر بود. سفتی بافت در غلظت های 2و4 درصد کلریدپتاسیم بیشتر و در غلظت 6 درصد کلریدسدیم و کلرید پتاسیم کمترین بود و هم چنین در واریته آمفی سیس بیش از روغنی و در انواع با هسته نیز بیشتر از بدون هسته بود. بیشترین اسیدیته و کمترینph در جایگزینی 2 درصد کلرید پتاسیم باکلرید سدیم و کمترین آن در 6 درصد جایگزینی کلرید پتایسم مشاهده شد. کمترین میزان رطوبت بافت در تیمارهای بدون کلرید پتاسیم مشاهده گردید و در مقابل با افزایش درصد کلرید پتاسیم میزان رطوبت بافت نیز افزایش یافت. میزان رطوبت در انواع آمفی سیس و هم چنین بدون هسته ها بیشتر بود. میزان نمک بافت در غلظت 6 درصد کلرید پتاسیم و انواع با هسته کمترین بود و میزان جذب کلرید پتاسیم در واریته آمفی سیس بیش از روغنی بود. از نظر گروه ارزیاب، طعم و رنگ در تیمارهای دارای 2و 4 درصد کلرید پتاسیم و 6 درصد کلرید سدیم مطلوب ودر غلظت 6 درصد کلرید پتاسیم نامطلوب بود و از نظر آنها واریته روغنی خوش طعم تر از واریته آمفی سیس و انواع با هسته بهتر از بدون هسته ها بودند اما انواع آمفی سیس رنگ مطلوب تری ‎داشتند. کلمات کلیدی : کنسرو زیتون، نمک،کلرید سدیم، کلرید پتاسیم، رنگ، ویژگی های حسی.